大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作，有着丰富的制作经验，馒头在家发面好几个小时，包子铺都是怎么做的？其实说的是大白话，用专业的术语翻译过来，应该是发酵类面食如何在短时间内快速且稳定的发酵？所以专业的问题，就应该用专业的做法解决，下面咱们就详细说说其中的缘由。
问题解析：为啥自己在家发酵面团用时那么长，而面食店却用时很短？
想要知道面团发酵为啥时间长短不一，首先就要弄明白面团发酵到哪种程度才算是理想的状态。面团发酵的好不好其实并没有非常严格的数据，主要是以面团的状态为主。发酵理想的面团应有以下特征：
1.面团体积蓬松至未发酵前面团体积的2倍大，若是面团体积变化不明显，或者明显小于2倍的体积，那么就意味着面团发酵不充分，没有完全醒发。
2.面团内部应该是呈现蜂窝眼状结构，同时蜂窝眼孔的大小均匀，若是眼孔大小不均匀，出现很大的蜂窝眼，那么这个面团就是发酵过度的表现。
问题：那么为什么很多人在家里发酵面团，会用时那么长？
在家发面的时候，之所以用时那么长，主要的原因就是大多数人并不知道能够影响面团发酵的各种因素，像是面团发酵的时间受到众多因素影响，例如：发酵粉的用量，发酵粉种类，醒发面团的温湿度等，很多人做面食说白了就是凭着感觉做，所以对于如何发酵，怎么发酵快，并不知道太多，从而造成和出的面团都是属于自然醒发，而面食店对于面团的发酵都是会进行人工干预，为面团发酵提供一个最佳的发酵环境，所以面团发酵的自然快且好。
想要面团发酵快就得选择，化学发酵的方式！经常做饭的人一定要收藏！
面团的发酵受众多因素影响，下面咱们就一一举例说明：发酵方式的不同，醒发时间不同
化学发酵方式：泡打粉，小苏打
泡打粉和小苏打都是发酵粉，其中泡打粉是一种复配膨松剂，由小苏打添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，它是属于一种快速发酵剂，其能够膨发面食的原理就是，泡打粉在接触水后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而引起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在给面胚加热的过程中，又会释放出更多的二氧化碳气体。
所以根据泡打粉发酵的原理，我们可以发现其前期膨松面团体积的时候，只受一个因素影响，就是水，也就是说，泡打粉发酵的面团只要放水就可以不受外界环境的影响，从而稳定的发酵面团体积。所以面团醒发的时间自然可控且效率更高，同时稳定性更高。而能够在加热的过程中实现二次发酵的也就是双效泡打粉。
问题：为什么很多人也用泡打粉发酵，却也用了很长时间？
泡打粉分为两种，一种是慢速发酵，另一种则是快速发酵的，所以想要面团发酵得快，那么最好选择快速发酵的泡打粉，而慢速发酵的泡打粉多是在加热的过程中，最大效率膨发面团。
总结：面食店之所以发酵的快，主要是用了泡打粉发酵面食，因为面食店和面量很大，所以对于发酵的时间，面团发酵的稳定性，以及工作效率等方面都会有所要求，自然是选择比较省事的做法，但是同时化学发酵也有一个致命的缺陷，就是制出的成品面食在味道上比较差。所以也有很多面食店选择复合发酵的方法，化学发酵和生物发酵结合在一起用。
个人家用泡打粉发酵，建议每斤面粉放2克左右即可。
想要发酵的面团既好吃又有营养就选择，生物发酵方式！
生物发酵方式：酵母，老面
很多人用酵母却并不知道酵母是什么？其实酵母是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，也就是说酵母其实是生命体，而其能够发酵面团的原理就是：
在面团发酵初期：面团中的氧气供应充足，所以酵母生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量。
在面团发酵中期：面团有升温的情况，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
而到发酵后期：随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时候酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，额就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。这就是酵母在面团整个发酵过程中发生的出现的变化。
而酵母和老面都是一样的，老面也是利用微生物菌种发酵。
而大多数家里发酵面团都是用的酵母或者是老面，而微生物发酵方式易受外界温湿度的影响，因为温湿度能够影响酵母内的微生物的活性，所以才会导致很多人在家发面用时较长，这就是发酵方式的缺点，但是如果想让酵母较快的发酵面团也是有办法的，让其在适宜的环境中，就能提高活性，所以就会干劲十足。
1.用酵母发酵的面团最好放在20-30摄氏度的环境中。
2.用酵母发酵面团，需要放些糖，因为糖能够给酵母提供营养物质，让其干劲十足，糖每斤面粉加0-15克左右。
3.酵母的用量应该根据其活性适当增减，新酵母活性高，所以按照1斤面粉放5克酵母，如果是放了较长时间的酵母最好再次基础上多加一些，才能让面团发酵更快。
写在最后：面食店发酵快的另一个因素就是会用专业的醒发设备，给面团提供适宜的发酵环境，所以即使用酵母也会比个人家里发酵快的很多，而且发酵的面团状态更好。那么家里用泡打粉还是酵母好，大家只需要记住一点，酵母做出的面食营养丰富好吃，泡打粉省事，大家也可以两个结合在一起用500克面粉，酵母5克，泡打粉1-2克，糖5克。
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
包子店是怎么发面的？老板透露了正确的做法。难怪做包子那么快又这么大。
说到包子，大家都很熟悉。包子是中国传统的早餐。许多人早上起床吃早餐。为了赶时间，他们会直接买两个包子和一杯豆浆。路上几分钟就能解决。对上班族来说很方便，包子的营养也很好，主要是面粉做的，可以为身体提供足够的营养。喝了一杯豆浆，饱腹感特别好。
然而，你也可能发现包子店的包子比普通的包子大，通常在家里加酵母粉发酵，但发酵效果不是很明显，虽然包子也可以满足饥饿，但小，包子店包子不仅很大，发酵很好，味道比家里好。包子店是怎么发面的？老板透露了正确的做法，难怪包子这么大。
第一种方法：传统的发面
这种方法在包子的历史上已经使用了很长时间。在过去，许多包子在制作包子时会留下一个小面团，因为这个小面团已经发酵了。在下一只需添加这个小面团。虽然这种做法是最健康的，但现在使用的人越来越少，主要是因为效率低下，其他方法可以更快。此外，这个小面团在保存过程中会产生乳酸菌，导致新面团也会有酸味。但并非所有的顾客都喜欢这种味道，如果不了解发面的过程，很多人还是会误以为这是包子坏了。
二：泡打粉发面
一般家庭只用酵母做面条，但很多包子店都会加泡打粉。泡打粉对面条有很好的效果。与传统的发面方法相比，这种方法发面更快、更高效，现在已经成为很多包子店使用的一种方法。用泡打粉做面条也有很大的好处。刚进面团的时候做了一次面条。进入蒸笼后，由于水蒸气的存在，包子可以膨胀。这就是为什么包子店的包子更大的原因。
第三种:包子改良剂发面
这种方法主要用于制作馒头。当你买馒头时，你会发现几乎所有的馒头表面都很光滑，这是不可能手工制作的。加入馒头改良剂后，可以达到这种效果。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。