导致这种情况的原因一般有两种:
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:
蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤:
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制&”焙烤&”档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
你好，关于你的问题我希望能带给你帮助！戚风蛋糕胚表皮开裂属于正常现象
如果想要表皮不开裂美观一些可以把蛋白打发程度欠一些
这里给你分享一个面包店的专业配方
以下是1个8寸戚风蛋糕胚的量
鸡蛋5个，蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻10分钟再用效果更好，尤其是夏天蛋白温度高打发后容易发泡，导致蛋糕胚松散，组织不细腻不松软
操作步骤
一部分
水 110g
大豆油 65g
低筋粉 150g
玉米淀粉30g
奶粉 5g
泡打粉 5g
准备一个合适的不锈钢盆，以上配料加入盆中，用打蛋器搅拌成光滑的面糊，加入刚刚分离出来的5个蛋黄，搅拌均匀静置待用
二部分部分
1 蛋白
2 砂糖100g
3 塔塔粉2g
以上3部分加入打蛋机中速打发，打发程度至提起打蛋器蛋白回落成鹰钩状为宜
三部分
将面糊和打发好的蛋白倒入一起，用软刮板翻拌均匀，注意翻拌手法，不要让蛋白消泡
四部分
将搅拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱预热上火170℃下火190℃，入炉
烘烤时间25分钟，待蛋糕胚起至最高点轻微回落即可出炉
出炉后轻轻颠一下排气后，倒扣至晾网，凉了之后即可脱模使用或者密封后保存，保质期约3天左右不影响口感[爱慕]
此配方&&步骤保证成品戚风蛋糕胚饱满不塌陷，松软且奶香十足无蛋腥味拿走不谢
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