所谓“12987”工艺，指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒，才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。
两次投料：在酿造酱香坤沙酒时，需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节，红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的两大保障。而在10月份后，即可进行第二次投料，也就是“糙沙”。
九次蒸煮、八次发酵：在重阳下沙后，就开始了第一次蒸煮以及第一次下窖发酵。在下窖前，需要需要将其摊晾、拌曲，然后堆成圆堆，进行高温堆积，网罗空气中的酿酒微生物，以达到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要将酒醅摊晾、堆积，才可下窖发酵。每次蒸煮后，酒醅需发酵一个月左右。
七轮次取酒：在历经下沙、糙沙，以及两次蒸煮、两次发酵后，在第三次蒸煮时，即可开始进行高温馏酒，取出一轮次的基酒。故此，出酒率低、酒质相对来说较差的1、2轮次基酒会在寒冷的冬季被取出，此时酿酒微生物额代谢慢，对酒醅中营养成分的消耗有限，有利于酒醅的养护。
在春暖花开的时候，酿酒微生物代谢活动增强，出酒率高、带有经典酱香风格的3、4、5轮次酒会经由发酵、蒸煮后，会被逐一馏出。在取完3、4、5轮次酒后，酒醅中的营养成分已经被消耗了大半。
而此时气温进一步升高，酿酒微生物的生长与繁殖进一步加强，可以有效地将酒醅中残余淀粉等物质一定程度上消耗殆尽，最后取得出酒率低，但是带有明显焦糊味，在后续调味中能赋予成品酒别样风味的6、7轮次酒。
至此，酱香酒的一整个生长周期，“12987”工艺落下了帷幕。而在高温炎热的端午节，又可以开始新一轮的制曲，为新一轮的酿酒做准备。而所存放的七轮次基酒在经过至少三年的储存后，即可以酒调酒，在具有典型的酱香酒风格、五味协调、酒质统一后，即可出厂变成酒友们手中的佳酿。
1.什么是酱香型白酒？在这里我跟大家科普一下：
酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。）
正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为：
酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。
总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。
对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。
陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。
以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲，他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？
“1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；
“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。
“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。
这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。
3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？
酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。
- 坤沙酒，详见上文，不再这里赘述。
- 碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒，不需要严格地遵循“12987”的工艺，一般进行2-3个轮次的取酒就完事，所以生产周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生产成本相对要少，但品质是远不如坤沙酒的。碎沙酒喝起来比较好入口，酱味有一种闷闷的感觉，而且口感单薄不醇厚，余味短。
- 翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完毕后的酒糟本来要丢掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丢弃的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在发酵后，烤出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。这种酒用时非常短，出酒率高，生产成本极低。喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，入口苦重感，焦苦味明显。多为市面上十几二十块的便宜低端的酱酒。所以目前市面上销售的低档的酱香酒基本都属于这种酒。
- 窜香酒，就是用丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，他根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒精酒。网上看到的9.9元包邮或者99元一件六瓶的酱香型白酒基本上就是这种酒。
文|芙蘭一醉，独立酒评人
芙蓉深处凭蘭阅，唯有一醉敬芳华！
文|芙蘭一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！
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