提到花甲，我就不由自主的想到了夏天，三五个好友齐聚夜市大排档，点一盘辣炒花甲，喝两瓶啤酒，实乃悠哉。在夜市大排档中，花甲是必吃的一道菜，与其说是喜欢吃花甲，倒不如说是喜欢嗦花甲壳里的鲜香味。
花甲作为海鲜，并没有昂贵的价格，人人都可以吃得起。我们内陆地区，5元一斤，买一斤一大家子都吃够咯。和小龙虾一样，爆炒花甲也是深受大众喜爱的一道美食。不过可别小看这道菜，把简单的食材烹饪出丰富的味道，那可是个功夫活儿！
花甲即为花蛤，因粤语中花蛤与花甲同音，花蛤也被人写作花甲。花蛤是一种软体动物，长约3厘米，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。生活在浅海底，因此含有少量沙子。贝壳较瘦长，是长卵圆形。 壳面黄褐色或浅紫色，密布不太规则的紫色博文状花纹，并常被有1层光亮的壳皮，同心生长线较细密。壳内白色或略带紫色，外套窦弯入。
今天咱们要分享炒花甲的方法，首先花甲要做好首要的就是要保证花甲的原汁原味以及对花甲的挑选与预先处理。
而空壳多，泥沙多，不新鲜，是目前市面上的花甲最常见的问题。一提到泥沙，可能大家就会感觉牙齿硌得慌。别说吃到沙子了，更气人的是，本来上来就那么一点点儿，竟然还有一半是空壳，这简直不能忍。
（1）掌握挑选花甲的窍门。我们来看一看。精挑细选，（选外表光滑干净，略微张嘴的花甲最好，这样能确实花甲是鲜活的。）才最新鲜。全部精选新鲜材料，不肥的不挑，不好的不买！每一粒花甲都要经过层层筛选，只有完整的，鲜活的，才能成为咱们要选的一员。
一份好的爆炒花甲，当然不能被可恶的泥沙影响口感。所以，一定要保证每一颗花甲都被洗的干干净净，这样的花甲，吃起来满满都是幸福感。
（2）炒花甲到底用不用焯水。困扰了很多人，今天我就给出答案。
①：首先新鲜的花甲，是不需要焯水的，因为不焯水可以保留花甲中的“鲜水”，以确保食材的鲜。买回家后只需用盐水浸泡几个小时，吐净沙子。盐的用量一定要足，否则花甲是不会张口的。这一步很关键，一定要处理好。吐完沙子，再用清水多次冲洗。优点：保证了花甲的原汁原味。
②：买来的花甲不太新鲜，这样的花甲还是建议先焯水后再来烹饪。因为其中可能有死的花甲，光用盐水泡，它是不会吐沙子的，这样就需要预先处理。首先还是先清水冲洗花甲，然后控干水分备用，另起锅烧水，待水开后，加入清洗好的花甲，（切记焯水50秒，期间用铲子上下翻动，确保花甲受热均匀），大约50秒后捞出花甲，用自来水把花甲冲洗干净。
缺点：可能鲜味不足。
我们掌握了花甲的挑选以及处理沙子的办法，下面就跟我来一起学习――爆炒花甲吧！
Δ【爆炒花甲――家庭版详解，特点：普通百姓都能做好，无需大厨忙活。操作如下】
【主料】：新鲜花甲
【配料】：姜片、葱段、蒜末
【调料】：郫县豆瓣酱、湿淀粉、白糖
――开始制作――
①：食材的准备。花甲的预先处理，（咱们上面讲过了，先让花甲把沙子吐净）。姜切菱形片，蒜切成蒜末，小葱切成3-5厘米的段备用。
②：起锅烧油，依次放入姜片，蒜末，开小火煸炒出香味，再下入郫县豆瓣酱少许，炒出香味和红油。
③：待豆瓣酱炒出红油，把处理好的花甲控干水分，倒入锅中翻炒，加入少许白糖提味，焖煮一分钟，待80~90%花甲张开口。下入切好的葱段，翻炒均匀。
④：根据汤汁的多少，来勾个薄芡。
汤汁多的话，打个薄芡，汤汁适中无需勾芡。
⑤：关火装盘。整个操作完成，就这么简单
成品图：这样一道鲜香肉肥，营养丰富的“爆炒花甲”就做好了，看起来是不是很有食物啊？要不你你也来试试吧。
爆炒花甲的都制作要点
（1）这道菜最关键的一点就是吐沙，如果花蛤吐沙效果不好，那后面就不用做了，做了也是没法吃的，满嘴沙子，用盐泡的时间久一点，吐完沙子的花甲要多次冲洗干净。
（2）我这里用湿淀粉勾薄芡，主要是为了让汤汁均匀的裹在花甲上，让每一个花甲都能均匀的入味，更加的鲜美。
（3）注意无需加水加盐加味精或鸡精，因花蛤本身是咸的，本身带有先天的鲜味已经足够，加味精鸡精改变了原汁原味。加入少许白糖可以为本菜提味。
（4）如果不吃辣椒的话，就是葱姜蒜直接爆香，下入花甲翻炒，加入少许啤酒焖煮五分钟，出锅放点香菜增香即可。
（5）花甲在锅中炒制的时间上一定要严格把控，只要花甲90%都开口就可以调味出锅了，时间过的话花甲的肉质变老，就会不嫩，还会导致花甲肉全部脱壳，影响食用效果。因为咱们吃花甲的灵魂就是嗦壳，想想是不是影响食欲。
（6）炒花甲无需加水，因为新鲜花甲中有特有的“鲜水”，加水会破坏这道菜的原汁原味。
如果花甲不新鲜的话，提前焯水，那么在炒制过程中，可以加水或者啤酒，来进行焖煮入味。
结束语
其实炒花甲并不难，只要掌握了花甲的挑选窍门和牢记制作步骤，即便你是厨房小白，你也可以制作出夜市大排档的美味花甲，勤加练习，也有大师风范。如果你不会做花甲，不妨参考我的方法，尝试着做一下，勇敢的迈出第一步，你也会爱上爆炒花甲。
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根据我自己平时的做法给你推荐一道爆炒花甲的做法：
- 花甲买回来加入清水泡好，水中加入食盐和食用油，让花甲吐沙，浸泡一个小时
- 花甲多淘洗几遍，用清水清洗干净
- 锅中加入适量清水烧开，放入花甲，少量料酒去腥，当花甲开口后尽快捞出，以免肉质被煮老了不好吃
- 将开了口的花甲继续用清水淘洗干净，晾干水分备用
- 准备配菜和调料：姜葱蒜切末、洋葱一个切块食盐、鸡粉、耗油、白砂糖、生抽、郫县豆瓣酱、火锅底料一小块、啤酒一小罐、少量干辣椒段、花椒、二荆条段。
- 加入食用油烧至油温合适加入姜葱、洋葱段、花椒干辣椒二荆条段炒至微焦黄，下入豆瓣酱、火锅底料继续小火炒香，最后加入适量盐、耗油、鸡粉、生抽、白砂糖调味。
- 加入花甲煸炒香，然后再加入一罐小啤酒大火闷3分钟就可以了，最后撒上葱花就可以出锅了，喜欢吃香菜也可以加点。
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