客家菜河鳗的做法？
鳗鱼是一种广东亚热带气侯才有的，河鳗肉质细腻，肉质肥厚，无小刺，老幼皆宜。
客家有一种做法“豉汁盘龙鳗&”也有叫《豉汁盘龙鳝》。
新鲜的鳗鱼洗净，去腮，内脏，把鳗鱼背切成1.5寸的小断，肚皮相连，也象梳子一样，姜汁酒去腥，备用。
找一个有边的耳盘把鳗鱼从盘边往中间盘转，中间为头。
取一包阳江豆豉切成沫，放蒜蓉，姜末把豆豉炒香，调味，备用。
把炒好的油泡豆豉，均匀洒在鳗鱼上，蒸上八至十分钟。
再洒点葱丝，椒丝浇点热油，最后加适量的自制蒸鱼生抽，味道鲜美。
一般广东人，客家人，蒸鱼的生抽汁是自已调制的。
自制生抽:一碗高汤，加入胡罗卜，芫茜根，干香茹头，姜，整条小葱，小火煲汤半小时，去渣，倒入适量，鱼露，美极，生抽，老抽，味精，冰糖，等调味，等汤冷，自制蒸鱼生抽汁就调好了，蒸鱼，吃海鲜，沾汁，有独特的效果。
客家美食也是粤菜的一种特有的做法，总体特征和粤菜有异曲同工之妙！
河鳗属鱼类，似蛇但无鳞，一般生长在咸淡水交界海域，营养价值高。
1，主料：河鳗，四川鱼酸菜，
2：辅料：青红泡椒，芹菜，青泡椒水，姜片，蒜米，葱段，香菜，青花椒，鸡汤
3:调料：盐，糖，味精，鸡精，鸡汁，料酒，胡椒粉，蒜泥，葱花，香油，白醋，芡粉，蛋清，
4:味型：酸辣味。
做法：
1：鳗宰杀后用70度的热水烫制表皮涟液，洗净涟液和表皮黑膜，从河鳗肚上开刀，取出内脏，去头尾，再从肚上开刀取出脊梁骨，净鱼肉斜刀切5厘米的片，鱼片纳入碗中，加适量盐，味精，胡椒粉，料酒，姜片，葱段，鸡蛋清，芡粉，码味备用。
2：四川鱼酸菜，改刀切片，芹菜切6厘米的段，青红泡椒去头，备用
3：起锅烧油，留底油，下姜片，蒜米，葱段，爆香，下青红泡椒和鱼酸菜炒香，加鸡汤，调味，放适量盐，料酒，糖，味精，鸡精，鸡汁，青泡椒水，白醋，胡椒粉，沸腾时下入鳗鱼片，开中小火，打掉汤面的浮沫，锅勺轻轻晃动，以免鱼肉翻烂，下入芹菜段，香油，起锅装大碗中，撒上蒜泥葱花。
4:洗锅，烧油，下青花椒，把热油淋在蒜泥，葱花上，放上香菜，一道香喷喷的酸菜炖河鳗就做好了。
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