炒河粉的做法很多，不过小时候第一次听说炒河粉这种食物，那还是因为张国荣出演的《满汉全席》（又称《金玉满堂》），印象中正是这部电影让当时还年幼的我第一次发现，原来会做菜的人可以那么帅！
影片中有一幕就是罗家英饰演的酒楼老板欧兆丰，在反派上门挑衅制作干炒牛河时候的解释道：“厨房里有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉，干炒牛河难就难在火候······”
这部经典的幽默、美食电影给我留下了很深的印象，当时电影中的台词虽然跟“废话”没什么区别，但也算基本阐述出了炒河粉的美味做法——干炒牛河的重点要求：
- 用油量精准控制，要做到河粉油润焦香而不油腻；
- 酱油调味要恰到好处，吃起来有酱料香气而不能过咸；
- 牛肉用滚油爆到六成熟锁住肉汁，然后如果跟河粉一起炒至牛肉8分熟，这样才够香滑、嫩；
- 最后就是一个“逼格满满”的讲究，干炒牛河上桌夹起来，碟子上不能有多余的油和酱油，做到“干身”爽利，不能拖泥带水似的。
抛去电影可能存在的艺术夸张成分之外，干炒牛河对于火候和调味的考较还是不小的，能炒的好干炒牛河的师傅，至少其他炒菜就不会差。下面我们就来分享一下干炒牛河的做法，不过要想做到“最好吃”，那肯定还是得多做多练习的，做菜从来都不是一蹴而就的事情，熟能生巧是关键，毕竟再厉害的厨师也是刻苦磨炼出来的技艺嘛。
——干炒牛河——
【准备材料】： 河粉200克、牛里脊100克、绿豆芽50克、韭黄50克、生抽30毫升、盐1克、糖2克、玉米淀粉、料酒、油、小葱适量。
【制作步骤】：
- 首先将牛肉顶刀切片，尽量均匀一些，这样成熟度才会一致。切好之后放入碗中，加一点生抽、糖、1匙料酒搅打到牛肉将水分吸收进去，然后捏一点玉米淀粉进去抓匀锁水，冰箱冷藏放置一会；
- 烧一锅水，水开后关火，将河粉放进去浸泡3到5分钟，河粉没有硬芯了就可以捞出过凉水冷却沥水备用，韭黄、豆芽、小葱摘洗干净、葱和韭黄切段备用；
- 锅里下多一点的油烧热，油温7、8层热下牛肉片进去快速滑炒至断生、变色，差不多6成熟即可捞出沥油备用；
- 炒锅洗净之后烧热，要烧到特别烫锅内起烟的程度，然后下一大勺热油晃动锅身搪镬润锅，多余的油倒出（这个油是干净的，可以另用），锅内留点底油就够了。下豆芽炒两下、接着下河粉炒和牛肉翻炒，下生抽和盐调味上色，喜欢颜色深一点觉得有食欲，那也可以加几滴老抽（只能几滴哦）；
- 炒匀之后下韭黄和香葱炒匀，即可出锅装盘，全程大火，火力不能弱。
【干炒牛河的相关解疑内容】：
1、“牛肉的选择最好是牛里脊”
牛里脊足够细嫩鲜美，而且也没有多余的筋膜、油脂，算是在口感和食材结构上都最适合用来制作干炒牛河的部位之一。切牛肉的时候要尽量薄厚均匀，不要顺纹切，不然受热之后牛肉可能会蜷缩变韧。
2、“河粉的预处理最好是开水泡”
不在广东的话很难买到新鲜的那种沙河粉，基本都是像粉丝似的干制品，所以炒之前还是要自己处理一下的。我们建议是用开水浸泡的方式，泡至河粉软、散、没有硬芯就可以了，煮的话很容易就煮过火了。泡过之后要及时过凉水降温，避免热力继续存在，让河粉过度熟化变的软烂。
3、“这个做法其实比较推荐用长筷子来炒”
河粉本身算是一种比较脆弱的食材，如果是用铲子炒的话很容易就弄碎了，所以基本上还是推荐以筷子滑炒、颠锅辅助的方式来进行。这样在确保卖相完整的同时，也能让酱料及时被炒匀，食材受热均匀，其中水气快速蒸干，美德拉反应更充分进行。
4、“最好不要用电磁炉来炒”
电磁炉的火力实在是太让人着急了，要想炒出焦香不腻、干身爽利的干炒牛河比较困难，有些菜炒的好不好吃也不是食材和烹饪手法能完全决定的。因为一旦火力不够的话，就会炒到锅中的豆芽等配菜开始出水，而牛肉也会失去鲜嫩，基本上这个菜就没那么完美了。所以如果家里小灶或者电磁炉火力不够，咱们就也不用过于强求一点多余汤汁没有的境界了，好吃就行。
最后我们总结一下：
- 牛肉要提前顶刀逆纹切片，然后加生抽、料酒、水淀粉抓匀腌渍，以此来去腥增香，给牛肉增加点水分，炒出来焦香鲜嫩。
- 河粉要提前开水泡软，基本上泡到柔软散开、没有硬芯就可以了，如果一定想要煮一下也行，但是开水1.5分钟左右就差不多了，煮完要及时过凉水降温沥水。
- 合炒的时候火力一定要够大，不能慢慢炒熟，那就失去了干炒牛河的风味了，而且豆芽、韭黄之类的配菜不能太多，不然的话炒的时候就可能会出水。
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“对于炒河粉大家都很熟悉了，可以分为干炒和湿炒做法有些不同，个人更喜欢干炒的，制作的过程可依个人喜欢加入不同材料，偶尔自己在家做个炒河粉还是不错的，加多点材料直接秒掉外面很多的炒河粉。”
食材明细
主料
- 河粉500克 豆芽适量 葱适量 火腿适量 胡萝卜适量 香菇4朵 蒜头几瓣 鸡蛋2只
辅料
- 盐适量 鸡粉适量 生抽适量 老抽适量
干炒河粉的做法步骤
- 1.河粉用手独条分开。
- 2.豆芽洗净凉干，葱切段。
- 3.蒜切末、胡萝卜和火腿切条、香菇提前泡浸好切片。
- 4.锅内热油下香菇和蒜末煎出香味，盛出备用。
- 5.鸡蛋两只打散入锅煎熟，切成条状。
- 6.锅内加底油，下豆芽、胡萝卜翻炒几下。
- 7.再加入火腿炒熟。
- 8.加入河粉、鸡蛋，香菇、蒜末、调入适量生抽、老抽、盐、鸡粉，大火翻炒均匀。
- 9.最后加入葱段翻炒几下。
- 10.成品图。
小窍门1、河粉最好提前用手独条分开，入锅后先翻炒几下让河粉表面裹上油，这样炒的过程就不容易粘在一起。2、炒的过程尽量用掂锅翻炒，用铲子的话河粉很容易断。
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