说起临沂的美食沂蒙炒鸡绝对算一个，在沂蒙山区这也是最受欢迎的一道菜，正宗沂蒙炒鸡怎么做呢？让我们一起来看一下。
沂蒙山炒鸡是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品，沂蒙山历史悠久，老区人们用勤劳的双手创造了今日的辉煌，脱贫致富，饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新，蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀。
药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味。其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。
炒鸡常用鸡的品种: 蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。
家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。
松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。
丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。
新版炒鸡料配方:
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。沂蒙山炒鸡的做法步骤 1. 把鸡斩成小块，大小三厘米左右。用水洗净。上铁锅预炒。2. 预炒需要用大火，无需放油，直接用锅炒。加入适量清水，加入一两个八角和适量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大约20分钟，鸡肉成熟，大火把水分收干，吵到鸡肉出油啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色，类似于红烧肉的颜色即可。3. 大葱切滚刀块，姜蒜切片，辣椒切滚刀块。4. 另起炒锅，放入花生油，量为平时炒菜一倍即可，油温七分时放入甜面酱与干红椒炸香，放入炒干的鸡肉挂酱，如鸡肉颜色不够鲜艳，可再放入适量老抽，翻炒一分钟加入葱姜蒜与辣椒，接着翻炒出香味，加入适量水，炒三分钟左右，收干水分撒上香菜即可。因为放入了老抽和面酱，所以不用放盐。
炒鸡如何能入味？
我觉得具体还是要看是什么鸡的哈，按我们平常在市面上比较容易买到的鸡来讲，主要是童子鸡、三黄鸡、柴鸡。
如果是童子鸡，个头小，肉质细嫩，不易发柴，稍微腌一下，再干煸就能入味，而且很好吃；
如果是三黄鸡/土鸡，肉质也是比较嫩的，可以先腌制入味，再烤着吃；也可以炒着吃。
如果是常见的柴鸡，肉质坚韧，更适合先炒再炖。
干煸鸡的做法
【准备食材】：
童子鸡1只、青红辣椒、干辣椒、大蒜、生姜、葱、洋葱半个
【操作方法】：
2、准备好一些配菜，并分别切好备用。
3、锅里烧热油，倒入腌好的鸡块，煸炒出油，并炒至连续微焦（ 最好用不粘锅~）。
然后将鸡肉盛出来。
4、用锅里剩余的一些油，放入葱姜蒜炒香。
5、然后倒入鸡肉一起翻炒均匀，再加入青红椒、洋葱丝一起翻炒均匀。
根据口味添加适量的生抽、老抽、盐、小半勺糖一起翻炒均匀。
盖上盖焖3-5分钟，至鸡肉入味即可。
鸡肉炒得表皮焦香，又吸了浓厚的汤汁，十分惹人~
尤其是带有鸡骨的部位，真是连骨头都想嚼了去。
【制作关键】：
1、干煸鸡，一定要用童子鸡来做，以避免因长时间煸炒导致肉质发柴。当然了，您也可以专门只买鸡腿、鸡翅的部位来做，味道一定也会很好的哦。
2、炒鸡的过程不要着急，中小火慢慢煸炒，才能得到边缘焦香的鸡肉。
3、最好用不粘锅来做，铁锅在煸炒鸡肉的过程中，会有些粘锅。
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