为什么螃蟹、虾煮熟了就变成了红色的？
金秋菊黄蟹正肥，每年秋季，虾、蟹就会成为餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味。我们都知道，新鲜的活虾蟹都是青绿色的，当我们一上锅炒个几分钟，颜色就逐渐变成鲜艳的橙红色，令人食欲大振，垂涎欲滴。在这个神奇的变色过程中，人们有着各种猜测。有人说，就像人会被烫伤发红一样，锅的高温也将虾蟹都烫红了，也有人认为，在煮的过程中虾蟹会紧张的变色了，但这些都只是猜测，真正变色的原因是什么呢？
虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾青素的细胞为多。虾青素(astaxanthin)，又名虾红素、龙虾壳色素，是一种类胡萝卜素，也是类胡萝卜素合成的最高级别产物，呈深粉红色，在自然界中，虾青素具有最强的抗氧化性，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。当遇到加热时，虾、蟹体内的蛋白质被破坏、变性，与虾青素分离，而其他大部分的色素遇到高温也分解掉了，只有虾青素不怕热，它的化学结构类似于β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是最稳定的天然色素，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。
在虾蟹的体内，虾青素分布情况也可以通过变红的部位来判断。虾的步足处含虾青素是很少的，螃蟹的腹部都是白色，是不含虾青素的。而虾蟹变红也不仅仅是因为煮熟了，在遇到甲醛的浸泡时同样会变红色，因为甲醛浸泡过程中虾蟹体内蛋白质也发生了变性。另外，死后的虾由于蛋白质变性，色素逃离，外壳也会发生变色。〔1〕
近年来，虾青素抗氧化性的应用也逐渐被深入发掘。
参考文献:
〔1〕科普中国20150813——《揭开虾、蟹煮熟变红的秘密》
1 为什么虾、蟹蒸煮后会变成红色？
许多动物身上的颜色，能对自身起到保护的作用。虾和蟹就有鲜艳的色彩。尽管它们有的生活在大海里，有的生活在淡水中。它们选择的体色可以帮助自己更好地适应生活的环境。虾、蟹的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层下散布着各种的色素细胞，当环境不同或光线的强弱变化时，各种色素细胞吸收和反射光线的程度不同，就会显出各种不同的颜色未。人们平时常见的青虾、青蟹，它们身体中的血液是无色的，表皮下有一种叫虾青素的东西，在环境和光线的影响下扩散开，看上去是略带透明的青色。当虾、蟹经过蒸煮受热后，身体中有些色素就会分解，而其中另一种叫虾红素的色素，不怕高温，而且在虾、蟹身体中扩散，在表皮、甲壳上沉淀出来。因此，虾、蟹这时就显出非常鲜艳的红色。
2 为什么虾、蟹蒸煮后会变成红色点评 ？
市场上的一些青虾，打捞上来是青色，放置时间长了，头、背部渐渐显出红色，就是因为虾青素受热易分解，而虾红素受热易扩散沉淀。从它们的体色可以判断虾、蟹的新鲜程度。挑选新鲜的虾蟹，吃健康的食物，快乐成长。
虾蟹为何煮熟后就变红色？大闸蟹、虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。
虾蟹为何煮熟后就变红色？细心的同学还可以发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。
虾蟹为何煮熟后就变红色？此外,随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明;环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
虾蟹为何煮熟后就变红色？如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中,这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色,壳体也开始褪色变浅了。含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素,它们大量而广泛地分布在自然界中。
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