牛皮大家都不陌生，小的时候去放牛，牛不听话就拿竹鞭来赶牛，犁田的时候也是一手拉住鼻绳控制方向，竹鞭控制前进。这样就可以工作了，不过有时候牛也不听话，竹鞭赶也不走，牛的外面一层皮比较硬，所以很多时候牛也不怕。
每年过年的时候，村里都会宰牛，不一会儿一头牛一下子全部卖完，可是很多时候就是牛皮没人爱买，牛皮太硬了不好处理，也要煮很久才能熟。所以大家都不爱买，可是呢牛皮做的好是很好吃的，牛皮的胶质感很好，煮出来的牛皮很滑，汁液很粘，不过吃起来非常好吃。牛皮也可以拿来泡醋，泡一段时间后吃起来很脆非常入味。
牛皮为什么有头层跟二层呢？
其实所有的动物的皮都有头层跟二层，所以牛也是有的，这是我们人为分开的，在皮革市场上才出现比较多的，一般把牛皮拿来制作皮革，然后制作一些鞋子，皮带，包等等。所以大家把牛皮按等级分开，每个等级的牛皮价格都不一样的，就有了头层而层之分了。
牛皮的组织结构:牛皮是很硬的，牛皮的作用也很大，那么牛皮是怎么构成的呢？
牛皮和其它的动物皮的结构也差不多，它是由表皮层、真皮层和皮下组织三部分组成的。
1.牛皮表皮层:牛皮的最上面一层为表皮层，表皮层比较薄，厚度大约占皮板厚度的百分之0.5到1之间。表皮层又可以分为上层的角质层和下层的生发层。
2.牛皮真皮层:真皮层这一层主要是由胶原纤维、弹性纤维和非纤维组织等组成的，而非纤维组织主要是毛根、汗腺、肌肉、毛囊、脂腺、血管等构成的。而真皮层又可以分为上层的粒面层和下层的网状层。真皮层的厚度约占皮板厚度的百分之九十左右，这一层一般用作制作皮革的。
3.牛皮的皮下组织:这一层主要由编织疏松，多呈水平方向的胶原纤维和脂肪细胞构成的，厚度约占全部厚度的百分之十左右。
牛皮的头层牛皮
了解了牛皮的结构后就可以知道头层牛皮了，头层牛皮位于牛皮的最外层，也是牛身上的第一层皮。通常头层牛皮会带有牛皮最原始的特性，养牛时的牛皮划痕，蚊虫的叮咬痕迹，加工时的刀伤，编号烙印等等。这一层皮质的光洁度跟柔韧性最好。
所有的动物都有头层的皮，牛也是有的，通常是牛皮可用于制作革，所以我们就把它分开了，这样价格也不一样。在头层皮里大家有可以把它分为:软粒面皮、硬粒面皮、光面牛皮、软面皮、轻修面皮等等，这些都可以拿来制作皮革，价钱也有所差别。最好的是全粒面皮，第二是软面皮，第三是碎皮。
牛皮的二层牛皮
牛皮的头层的下面就是二层牛皮了，二层牛皮也被称为超纤维皮革，它是属于牛的真皮层，包括头层也是属于真皮层。在皮革市场上，人们把头层牛皮的边角料打碎后，按一定的比例加入树脂制作成皮浆，然后用专用机械制作一张皮胚，然后结合PU材料重新粘合而成的皮革，一般制作中档的皮革制品比较多，不过它的强度不如头层牛皮。
以上就是对头层二层牛皮的来源总结，根据牛皮的组织结构来知道牛皮是如何构成的，然后通过牛皮，人们把真皮层拿来制作皮革，最后通过真皮层进行等级分类，所以就出现了头层二层的区别了，价格也是不一样的。
首先大家要知道牛皮是可进行多层分割的，最外层的为头层皮，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。然后还有三层皮、四层皮等，但是品质已经非常差了。
为什么头层皮最好？因为头层皮保留了天然表皮的粒面层，表皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的弹性和亲肤触感。同时头层皮又分为：粒面皮、修面皮、压花皮等，其中以全粒面头层皮最好。
那么二层皮差在哪里呢？二层皮也就是头层皮的下面一层，因为没有了表皮，表面也是用化学材料喷涂或覆上薄膜，然后制造出纹理就可以了。一般说来二层皮强度较差，而且因为化学材料的喷涂，所以透气性也比较差。但也要看具体情况，比如说牛身上的不同部位，臀部的二层皮可能比肚皮的头层革强度要高，二层皮比较厚的，可能比头层皮比较薄的强度要高。这个强度其实不是重点，重点是：相比二层皮、三层皮和再生皮等，头层革更稀有，手感也更好。
接下来说一下如何鉴别头层牛皮的方法：
第一、目测
对比一下我手头的皮：左边是头层皮修面后涂覆（有时不是这种质感，而是荔枝纹、摔纹、压纹等，但视觉质感是相通的），右边是全粒面真皮（记住这种感觉！），相信看得出来。
这里说一下为什么头层皮以全粒面最好？作为天然材质之一，皮面会有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮肤特征，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位。遇到这种情况，就要对皮面进行打磨处理。皮面保护完美，无需打磨的，具有天然的颗粒质感，因此叫做全粒面，因为稀缺性，这种皮最好最贵。而皮面有轻度缺憾的，会适当打磨，一般这叫做半粒面。皮面缺憾严重、不能看的，就必须全面打磨成光的，这种做出来叫做修面革，显然档次最低。除了保留光面的，修面革多数会经过涂覆和压纹。压制纹理粗大，如荔枝纹质感的真皮往往是修面革，因为原生的质感没有了，只好后天造一个质感给你看。头层皮全修面也有许多二层皮会覆膜压纹冒充头层皮，这在家居、车用方面似乎比较常见。
第二、按压
把皮料包在海绵上，按压下去。下图是头层皮修面后涂覆，褶皱显示：表面层会有厚度感，涂了一层东西的感觉；
下图是头层大牛皮，褶皱显示：表皮比较薄，按下去就拉起了较为细腻的褶皱，体会一下。
而且即使是头层优质粒面牛皮还是有区分的：
1、胎牛皮，死于胎中没能出生或出生后即是死胎的小牛的皮，皮质嫩滑都是全粒面革，最高级。
2、小牛皮（Calf／Calfskin Leather），两岁以内的小牛，毛孔比大牛小，拉力强但价格较高。小牛皮是牛皮中档次较高的品种，是制造皮鞋面革最好的原料之一，缺点是太嫩经不起刮擦。
3、大牛皮，大牛皮在色泽、手感等方面就都不如小牛皮了，但最常见，一般用途，粒面大牛皮已经不错了。
然后常说的公牛皮、母牛皮、小牛皮从牛的类上都属黄牛类，牛皮中排名最低的是水牛皮，因为皮质糙有毛孔，强度低所以必须做厚，常被用来制造沙发，床垫之类，偶尔也有用水牛皮来制鞋的。
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