本期答题：炸出来的油条吃起来有点硬，怎么回事？
油条的由来
油条是流行于平民市井的一种特色小吃，主要原料有食用油，面。制作方法简单，吃起来酥软可口，价格实惠，因此深受人们的喜爱。油条在各地叫法不同，山东等地称之为麻叶，天津、华北等地称为“果子”，就是煎饼果子里卷的果子，而在南方广州潮汕地区，又有油炸鬼、油炸果之称。由此可见，老百姓对油条的喜爱
油条的正确做法
食材准备
面粉 5000克 盐适量 食用碱70克 温水3000克
制作过程
1、面粉最好不要使用高筋面粉，因为高筋面粉适合做面条，如果用来做油条，会使油条过于筋道，甚至变硬。将盐和食用碱按比例放入温水中，搅拌均匀成乳状液体。并产生大量泡沫和响声，再加入面粉搅拌成雪花状。
2、揉面。揉捏面团时也要注意不可大力揉捏，也不能反复揉捏。否则会是面团筋断裂，不够筋道，面团死板，炸出的油条也容易变硬。面团做好后盖好醒面半个小时。醒面在制作时也很关键，时间不够或太长都会影响油条的口感。
3、做坯。取出案板，抹上适当食用油。将发好的面团取出，用面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条
4、炸制。油条炸制时油温也非常重要，据一位炸油条二十多年的摊主讲油温最好控制在六七成热，180摄氏度左右。把做好的油条坯放入油锅炸制，边炸边翻动，炸到油条蓬松，呈金黄色即可。
油条为什么发硬
从上面的制作过程看，我们已经知道影响油条的几个重要细节。面粉的选择，揉捏面团的力度，醒面的时间，油温的控制一个环节出错，就会导致油条口感不好，发硬。油条制作时一定要注意这些细节，否则很有可能前功尽弃。
油条 原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
炸的油条之所以会发硬，有几方面的原因，面发的不好、配方出了问题、油温过低等一些细节性的因素。做过油条的朋友都知道炸油条的流程，从配料、和面、揉面、发面、做油条坯、再油炸。
具体根据这些步骤讲解下：
1.每个人做油条选择的配方都有点不一样，面粉、鸡蛋、酵母、食用碱、小苏打等等，其中最重要的是面粉和膨松剂的选择。
面粉建议不要选高精的，因为高筋面粉适合做面条，要是用来炸油条，就会很劲道，膨松剂的效果会降低，而酵母、食用碱、小苏打虽然都是膨松剂，但效果是有差别的，应该选择健康疏松效果好的。
比如泡多源，是制作品质油条的最新无铝油条专用膨松剂，也是高档饭店早餐油条用的，能够制作出口感酥脆好咬、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、醒发时间短（20分钟），隔夜不收缩、不绵软、不变形的优质油条，在网上就能买到。
2.和面的时候，有先后顺序，先将配料放一起，搅拌均匀了，再加入面粉，这样炸出来的油条不会松脆不一，而且搅拌面粉建议从低速到中速的顺序，有利于面筋的形成。
3.揉面是要把面揉光了，但不要反复多次，以免劲力过大，造成面筋断裂，炸出来的油条就死板，不够酥软
5.油温也很关键，前边做的没问题了，要是油温掌握不好，就等于前功尽弃，像我卖了20年油条，每次都要将油温控制在六七成热，约180摄氏度最好，为什么？
要是油温低了，油条放进去不会立即膨胀起来，过高了又会炸焦，还有既然炸油条就多放点油，多用筷子翻翻，为了保证油条膨胀松泡色泽一样。
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