其实一个寿司师傅，无论用什么样的刀都可以制作出精美的寿司。
但刀却无一例外的成为寿司师傅最重要的工具。夸张的说，寿司刀其实是一个寿司师傅的灵魂。对爱刀的要求，也可以体现其敬业的精神。
所以，传统的寿司店只提供除“寿司刀”之外的所有工具。“刀”则是由从业的寿司师傅自备的。
一般来说，一个师傅至少应该有三把不同功能的刀。分别是：
“柳刃”（寿司刀）
“出刃”（鱼刀）
“薄刃”（菜刀）
当然，在日本国内传统的寿司店，也经常看到“蛸引”（生鱼片刀），“骨刀”以及“卷刀”“鳗鱼刀”“雕刻刀”，以及各种特殊功能的刀具。
业内的名牌刀具很多，口碑较好日本品牌有“正本”“有次”“紋三郎”“忠房”“水野” 等等……等等~~~~
其刀具均采用‘日本钢’，多层、夹钢、贴钢，等等工艺锻造。并使用“水牛角”“硬木”制造刀柄、刀鞘，称为“和式包丁”。目前也有很多人使用两面开刃的“西洋包丁”，这种刀具其实也很好用，不易生锈、一刀多用。价格相对“和式刀具”也便宜一些。总之，职用日本刀具价格不菲，通常在人民币2000元以上，万元左右的属于正常。极上品的价格更高达30,000 ~ 200,000元人民币。
另外，德国制造的刀也有很好的质量，著名的品牌有“双人”寿司刀(J.A.HENCKELS)，长刀的价格在人民币1000元左右。
寿司刀的品牌很多，即便是来自日本,质量也相差很大。同一种品牌，即使是同一种样式也会因为用料、锻造工艺的不同，在价格上相差很大。随便都会有一两千元的差价.所以在购买的时候一定要慎重。国内能够找到的专门店似乎不多，我看到的许多都是合金不锈钢，价格相对也是便宜很多，多在300~700元人民币左右。若是希望买到，青钢，白纸钢，黑打霞钢，等高碳钢最好还是在日本购买，或者在 EBAY 也可以买到。
寿司刀为什么有孔？有孔菜刀的优点是什么？
一般的说法是，有孔的寿司刀，与食材的接触面积小，即是摩擦和表面张力带来的粘性少。根据使用的不同的刀，刀身上有凸起的平行的线，配合菜刀的孔，降低蔬菜的粘性更加有效。有孔的寿司刀，不会累积污垢，只需用普通洗涤方法就可以。
其实发展到现代，普通的寿司菜刀切东西时食材已不太容易粘上刀身，多数人也不在意于这一点，其实完全可以按个人喜好来选择使用。因此并不需要在意寿司刀上有孔的问题，它的影响程度也就只是类似筷子头是否过于光滑的程度。选择寿司刀时还是重视切食材时钝不钝、重量如何、容不容易生锈。
寿司刀怎么磨？磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。当然，如果对刀不要求很锋利只粗磨就可以了，反之如果刀片没有大损伤，只要磨快，那么只细磨也可以。另外粗磨和细磨也没有截然的分界，用不粗不细的油石就既可以是粗磨也可以是细磨。
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