终于有人问出这个问题了这事吧说大不大说小不小但是很少有人注意为什么有的超市的冷冻鸡胸肉感觉很嫩，不管怎么煮都不容易柴？首先，冷冻鸡胸肉是完完全全的工业产品，对，工业。
在工业生产的冷冻鸡胸中，有的，是什么也不加分割好就冷冻的，原汁原味的鸡胸但还有一种，叫做调理鸡胸，是加了东西处理过后才冷冻的，也就是腌制鸡胸，虽然外表看上去这两种鸡胸长得差不多，不过它们很不一样调理腌制时额外向鸡胸肉里添加了什么呢？有的就直接加食盐水，有的加磷酸盐水（有的可能还加亚硝酸盐，我不确定调理后的结果，通俗说来就是鸡胸肉含水量增加了，肉质变嫩了，怎么煮都不会柴了，并且鸡胸肉里已经有一定的盐味用专业术语来说，就是降低了硬度，提高了弹性，提高了保水性，降低蒸煮损失率，提高了出品率balabala因为含水量增加重量增加，调理鸡胸称重价格一般也比原味鸡胸便宜一点，你可以把调理鸡胸理解成注水鸡胸说说调理腌制工艺，一般用的是滚揉腌制滚揉腌制是肉制品常用的腌制方法之一，就跟字面意思一样，把鸡胸肉添加盐水后用机器又是滚又是揉的一顿操作下来，鸡肉纤维就松弛多了，盐水也渗透进肉里了，你可以想象一下鸡胸肉在滚筒洗衣机里翻滚的画面，不过，一般来说处理的时候是真空环境，这样盐水更容易渗透这个就是滚揉机，真的很像滚筒洗衣机呢再说添加的东西，盐水或者磷酸盐水只是单纯加盐水的情况，为什么光加点盐水就能使鸡肉变嫩呢？盐不是能使细胞脱水的吗这里又要提到蛋白质的变性了，要知道，有一些蛋白质是盐溶性蛋白质，添加少量的盐，能让鸡肉里的部分蛋白质溶解后与水结合，达到保水效果磷酸盐也是一样的原理，不过磷酸盐还能调节ph值，而且磷酸盐有很多种，不同磷酸盐效果也不同，一般使用的时候都是好几种磷酸盐混合使用，叫复合磷酸盐市面上大部分调理鸡胸，应该都是加的复合磷酸盐，如果你能找到超市里原本装鸡胸肉的纸箱子，应该能在上面看到食品添加剂表，上面可能会有三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸三钠等等名称吐槽一句，加多了磷酸盐的鸡胸肉，你仔细吃会有金属味，不管肉再嫩，那味道我是不能忍的最后，我想大家最关心的就是安全问题食盐就算了，最多钠超标，可磷酸盐吃了有没有事？合理使用没有安全问题说没事，是磷本来就是自然界中广泛存在的物质，也是人体内不可缺少的矿物元素，在人体中含量仅次于钙，而磷酸盐，是全世界都广泛使用的食品添加剂，使用历史悠久，范围广只要在安全剂量内，适当使用是没事的，毕竟那句金句啥啥剂量啥啥流氓来着但是如果是超剂量使用，吃多了那肯定不好啊，短时间大量食用可能引起腹泻腹痛，而长期食用可能会影响身体的钙磷比，增加心血管疾病风险，对肾脏也有不良影响。
关注我的人都知道我一直是支持食品工业，不乱反对添加剂的但是我个人不太喜欢磷酸盐鸡胸一是它嫩是很嫩，但嫩得不自然，我不喜欢它的口感二是磷我们从天然食品里就能获取，不需要任何额外补充三是出于保鲜考虑，鸡胸肉的保鲜直接冷冻就可以了，没必要加磷酸盐另外，磷酸盐可不止鸡胸肉里有，磷酸盐作为食品添加剂应用广泛，什么海鲜冻货啊，各种鱼丸肉丸啊，香肠啊，甚至面条啊都可能有它，因为它的作用有保水，提高弹性，提高嫩度，调节酸碱度，防腐等等，用处大着呢，凡是有这些需求的食品，都有可能加磷酸盐，下次你买东西看看背面配料表，很常见。
结论，对于磷酸盐大家没必要过于恐慌，安全剂量是不用怕的还有，调理鸡胸肉供应商超的应该是少数，反正成都沃尔玛家乐福我就没见过调理的，都是原味鸡胸。
绝大多数调理鸡胸，都是流入餐饮渠道的，什么鸡排，鸡肉串，你去餐馆吃个宫保鸡丁，心里想厨师咋这么厉害肉咋这么嫩呢，很有可能......一个思路，自己做鸡胸肉的时候把鸡胸装保鲜袋里加点盐水搓一下腌一下再用......说完了，欢迎比我更懂行的人补充指正———-这作业完成得可以不，纯手打这么多字好累
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