在市场买回已经剔去骨头的黄鳝，改刀成鳝丝。如果有已经改刀好的，也可以买现成的，但要注意鳝丝的新鲜度。
炒制鳝丝的备料如下：
鳝丝：500克左右
蒜：蒜子拍烂，剁成蒜末（适量）
姜：切成丝，然后改刀成姜粒（适量）
香葱：切成小段（适量）
芹菜：切成小段（适量）
小米椒：切成圈（少许，如果吃辣厉害的可以多加）
黄瓜一根：剔去里面的仔，然后切成小条
其它配料：
郫县豆瓣酱、香料、花椒、盐、鸡精、白糖、生抽、酱油、陈醋、高度白酒。
具体操作如下：
热锅倒入油，可以稍微多一点，等到油温到了6～7成热的时候，倒入鳝丝过油，待鳝丝全部变色后用漏勺捞起控油。（家庭里做可以省去这一步，看个人爱好）。
起锅另外烧油，当油温还不高得时候，先下花椒爆锅，花椒的香气一出来，马上倒入蒜末，姜粒，小米椒圈，香料，爆香后加入郫县豆瓣酱炒出红油，依次在下黄瓜，鳝丝爆炒一下，倒入适量的高度白酒去腥增香，继续爆炒几下。等白酒的味道散尽的时候，关小火开始调味，放入适量的盐、鸡精、生抽、酱油、倒入香葱段、芹菜段、一点陈醋。开大火爆炒几下，然后淋入薄芡起锅，美味既成。
此菜成品色香味俱全，香辣可口，佐酒下饭都不错。
炒黄鳝丝这个菜其实是很家常的啦。桃妹也很喜欢吃黄鳝。我老舅有人巴结，隔天就会有人送野黄鳝给他，他就在门口的一块木板上钉一个大钉子，把黄鳝头钉上去，顺着肚皮就剌开把内脏去掉。然后拿个刀片，感受着黄鳝三棱的脊椎骨，哗哗哗几道就都划成了鳝丝。
然后在门口的井里压点水洗干净就可以炒了。炒出来的鳝丝特别的鲜，香，而且鳝丝怎么炒也不会像鳝段那么硬，所以桃妹一直都很喜欢吃。下面桃妹就来说几种炒鳝丝的做法。
第一种：家常爆炒鳝丝。
鳝丝切成小段后加少许盐，胡椒粉，料酒，生粉腌个10分钟。
葱姜蒜切片，干辣椒切段。
准备个小碗，放生抽，料酒，盐，胡椒粉，耗油，味精，淀粉搅匀成碗汁。
锅内放入猪油烧热后爆香葱姜蒜片和干辣椒，然后把鳝丝放入大火翻炒2分钟。
把碗汁分三次倒入锅里炒匀，撒点葱花香菜就可以出锅了，非常的简单快手，味道还特别好。
第二种：把蒿炒鳝丝。
这个也是桃妹家常吃的，需要有新鲜的把蒿来炒。把蒿就是南方说的藿香。
鳝丝切成段后加盐，料酒，生粉，胡椒粉，味精腌十分钟。
葱姜蒜切片，青辣椒切丝。
把蒿叶切成碎菜头。
锅内放入猪油烧热后，放入葱姜蒜片翻炒后下鳝丝大火翻炒2分钟。
放盐，生抽，胡椒粉，料酒，少许糖调味。继续翻炒一分钟。
把把蒿也放进去炒匀就可以出锅了。
第三种：避风塘炒鳝丝。
这个可是桃妹的独门绝技私家菜，今天奉献出来给大家，巨好吃。
鳝丝切长段，长度是前面两种的3倍左右，加盐，胡椒粉，料酒腌10分钟。
剥起码三个蒜的蒜头，剁成碎末后现在清水里浸泡一下去掉粘液后控水。
面包糠选黄色的好看，豆豉一小把切碎。
锅内倒入宽油，先把泡好的蒜末下锅小火炸香炸干炸到金黄变成蒜蓉酥后捞出控油。
继续把腌好的鳝丝下油锅炸到肉质缩紧就可以捞出，不要炸的太干了。鳝丝很细，很容易熟的。
锅内留底油，放入干辣椒段，豆豉炒香，倒入面包糠，蒜蓉酥继续翻炒，放盐，胡椒粉，味精，糖调味，再把鳝丝放入翻炒均匀就可以吃了。
说道这个鳝鱼，可确实是味道鲜美，肉质也不错，刺少肉厚，鳝鱼的体型就想个蛇，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
炒黄鳝丝，以活黄鳝鱼为原料，清炒而成。具体的操作过程如下：
1、活鳝鱼600克宰杀后剔骨，去皮洗净，切成8厘米长，0.3厘米粗细的丝，放到碗中，加上精盐2.5克，料酒5克、鸡蛋清2个，湿淀粉10克拌匀上浆。
2、碗内加入精盐2.5克，料酒5克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉10克，清汤20克，搅匀成调味芡汁。
3、炒锅放在旺火上，添入大油750克，烧至成七成热，放入鳝鱼丝划散，视其色变白是捞出，沥去油。
4、员炒锅内留一点油，大约20克，复置火上，投入葱丝15克，姜末5克，蒜末20克煸出香味，随即烹入调味芡汁，视汁浓时，倒入鳝鱼丝，淋入芝麻油3克，翻炒均匀，出锅装入盘中即成。（有的地方的做法是直接在捞出的鳝鱼丝上面放入葱丝、姜末、蒜沫等，浇上刚出锅的热油，直接浇下去）
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