小苏打是一种纯碱物质，不能直接用于发酵面粉，这里说的是食用小苏打，有别于工业用碱和小苏打，是由纯碱的溶液和工业用碱的结晶吸收二氧化碳之后制成的。
如果要用食用小苏打发面的话，一定要掌握用量，哪怕只是多1～2克。也能闻到明显的碱味儿，吃到苦涩的味道。因为它自身缺乏酸性，所以发面效果很差，最好不要用于直接发酵面粉。
馒头可以说是北方人最爱的面食之一。那么用什么发面蒸馒头的效果好？其实要想把馒头蒸的又白又松软好吃。实际上在和面和发面的时候 都有需要注意的事项。
一般情况下发面有两种方式，一种是用“老面肥”。另一种是用发酵粉。但是这两种不同的发酵方式，导致蒸出来的馒头的口感也有很大的不同。
传统的蒸馒头发酵方式都是用的碱面
所谓的“老面肥”，就是上次蒸馒头发面后留出来一块儿，晾干放着的面团。
等到下次准备蒸馒头的时候，就把这块儿晾干放着儿的面团，加温水泡开，和到面里捂到一定时间就发酵好了，然后呢加入适量的面粉，水，碱面儿把面和好。和好面后，再把面分成一个个大小相同的剂子，揉成馒头，在上屉蒸熟就可以了。
用“老面肥”蒸馒头看似简单，实际上有很多技术含量在里边。
在操作的过程中，发酵的时间，水的温度，环境的气温和面粉的用量，碱面儿的用量，这些都会影响到馒头的口感。
如果用酵母发酵蒸馒头，就相对比较简单。（这里推荐可以使用安琪酵母蒸馒头，具体操作步骤，可以按照包装上写的蒸馒头的步骤操作即可)
下面重点介绍一下，要想蒸出馒头又白又好吃，应该注意的几点
1，和面的水温
夏季要用冷水和面，冬季应用温水和面，冬季和面要比夏季提前1～2个小时，和面的时候要 少量分次加水。
2，和面要多揉搓
揉面可以促使面粉中的淀粉充分吸收水分，增加筋性，使蒸好的馒头有咬劲儿，和好的面团要保持一定的温度，以30度为宜。
3，掌握好发酵的时间
当面团已发涨，要掌握好发酵的程度，如果发现面团中，有蜂窝状的气孔，说明已经发酵好。如果蜂窝状气孔越大，就证明发酵越老，甚至要发过头了。
4，馒头上屉蒸前需要醒面
把面剂的揉成馒头，在上屉蒸前需要再放置一会，让面团儿更加的醒发一下。冬季醒面的时间，在15～20分钟，夏季则要短一点儿。馒头要上屉蒸前锅里的水要大开。10分钟锅要上大汽。
5，笼屉与锅边儿相接触的地方不能漏气，有漏气儿的地方，要用湿布盖紧。
6，在蒸馒头的时候，锅里要用凉水加热，逐渐的升温。使面剂均匀受热，切忌图快。不要一开始就用开水或是热水蒸馒头，这样容易使馒头蒸出来夹生。
蒸馒头的小窍门
1，冬天的时候室内气温低，发面时间较长。如果在发酵的时候往里加点白糖，则时间能够缩短不少。
2，在发酵的面团儿里。人们常用加碱水 的方法去除酸味。检查碱量是否适中，可以用刀切下一块儿面团儿。切面儿如果 有芝麻粒儿大小一样的孔，说明碱量正好。
3，蒸出来的馒头如果因为碱量过多而发黄，且有明显的难闻碱味儿。可在蒸馒头的水中加入100～150克的食醋，把蒸过的馒头再上屉继续重新蒸10～15分钟，则馒头可以重新变白，且没有碱味儿。
馒头对于南方人来说是早点和甜食，而对于北方人来说就是主食，北方人吃馒头喜欢配菜配肉。馒头在北方人心目中有着很重要的地位，馒头的消耗很大，每天出门买馒头不划算，而且自己家做的馒头真材实料更好吃，很多人都爱自己在家制作馒头。可是馒头要做得松软可不简单，怎么和面怎么发面，要加碱面还是小苏打？这些细节做好了，才能蒸出来好吃的馒头。
我们蒸馒头之前，需要加入酵母发酵，让馒头面粉蓬松，因为发酵的时候会产生酸味，所以就要加碱中和馒头的酸味，否则馒头就不好吃。碱面和小苏打都有中和酸味的作用，我们先一起来看看两者的却别。小苏打在水中分解后，会呈现弱碱性，制作馒头的时候，可以放小苏打中和酸度。小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后馒头可能有一股碱味，但同时小苏打会释放出少量的二氧化碳，可以让面团变得更加松软。
而碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团的时候加入碱面，可以让面团快速发胀，软化纤维，还可以去除面团中的酸味，让馒头味道更香甜，吃起来更加松软。但是如果碱放的太多或者发面不充分会让馒头颜色发黄，其实用小苏打和碱面各有优缺点，如果是喜欢吃面食本身的香味，建议要放碱面，因为小苏打要是把握不好就会有一股碱味在馒头上。虽然小苏打和碱面都可以使用，但是专门做点心的师傅有一个妙招，可以帮助不会控制分量的新手做出来好吃的馒头。
点心师傅说发酵的时候可以加食盐，食盐有抑制酵母发酵的作用，在一定程度上能帮你控制面团发酵时间，同时还能调节面团的口感和味道。北方人喜欢吃不甜的馒头，而南方人喜欢吃甜馒头，甜馒头要做得松软就更简单了，在和面时加鸡蛋、牛奶等，都可以让馒头更松软香甜。
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