还记得大力水手波比最喜欢的菠菜罐头吗？和大力水手一样，许多人也喜欢吃菠菜。
但“菠菜做菜前要不要用开水焯”这一问题，却难住了许多人。有人说菠菜的草酸含量高，做菜前要先用开水焯；有人说做菜前用开水焯菠菜会使菠菜的维生素流失。
那么，菠菜做菜前要不要用开水焯？
超哥今天来给大家说一说。
答案抢先看：
用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。
菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。
【开水焯菠菜，不是没有道理的】
许多人做菠菜前都会用开水先焯一下，但不一定知道为什么要这么做。从口感上来讲，没用水焯过的菠菜吃起来比较涩，而用水焯过的菠菜口感比较好；从超哥的角度来看，这其实是草酸在作怪。
草酸，学名乙二酸，易溶于水，在许多的食品中有少量存在，在少量食品中含量很高。而今天我们要说的菠菜，就是草酸含量比较高的一种食物，每100克的菠菜含有618毫克[1]的草酸。
有研究表明[2]，100℃下烫漂2分钟，菠菜中草酸的去除率为45.7%。所以人们常说用开水焯菠菜的方法确实可以焯掉一部分草酸。
而焯掉菠菜中的草酸，除了改善口感，还可以减少草酸的摄入而影响钙的吸收。
草酸一般在小肠液中和游离的钙离子结合，生成草酸钙结晶，最后排出体外；只有一部分的草酸在小肠被吸收入血，和血中的钙离子结合形成草酸钙，在肾脏中随尿液被浓缩之后，溶解度比较低的草酸钙可能沉淀下来，而导致尿路结石[3]。
不过大家不必过于担心，一来除了菠菜，其它食物也或多或少的含有草酸，我们不可能完全避免；二来人体代谢也会有草酸产生，也会代谢出去。
但超哥还是要提醒一下，已患有尿路结石的人或患有慢性消化道疾病、做过大段小肠切除的人，草酸的吸收率往往会高于常人，所以，用开水焯一下菠菜再吃十分有必要。
【开水焯菠菜，水溶维生素会损失】
正如许多人所说，用开水焯过的菠菜除了草酸减少了，维生素也随之减少了。
有研究表明[4]：
水焯后菠菜维生素B1约损失27.3%，维生素B2约损失18.8%，维生素C约损失66.4%。
可以看出，水焯菠菜确实会造成水溶性维生素的损失，尤其是维生素C的损失。但菠菜中的其它营养物质如胡萝卜素、叶黄素、维生素K、膳食纤维等不会因为焯水而造成显著损失。
但烹调方式没有十全十美，对于不适合摄入较多草酸的人来说，先用开水焯一下再吃菠菜好；而希望从菠菜中获得维生素的人，可以通过配合其它食材来补充。
【总结】
开水焯菠菜，有好也有坏。用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。
菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。
参考文献
[1]代廷荣.千万别拒绝菠菜[J].食品与健康,2002(7):11.
[2]刘唯佳,郑东辉,闫晓侠,等.浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响[J].农业机械,2012(9):145-148.
[3]范志红.为菠菜平反[J].健康博览,2017(7):56-57.
[4]王宝武,杨生奎.烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究[J].解放军预防医学杂志,1992(4):243-248.
菠菜算是春季的应季菜了，富含丰富的维生素和铁元素，对于贫血的朋友在合适不过了。但是食用的时候要注意一下，就是在烹饪之前焯一下水，这到底是什么原因呢？这主要是因为菠菜有很高的草酸含量，据科学检测，每100克的菠菜约含有750毫克的草酸，是所有蔬菜中草酸含量最高的。
首先草酸这种物质，食用时候影响口感，不焯水的菠菜吃起来有一种发涩的感觉；但是最重要的还是草酸和钙离子容易结合，影响钙的吸收，形成草酸钙结晶，最终会集结在人的泌尿系统，肾结石是最常见的。草酸可以溶于水，焯水的目的就是让菠菜中的草酸溶解出来。
所以说，不管是追求口感，还是从健康的角度考虑，最好是不要嫌麻烦，焯过水后再吃。希望可以帮到你。
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