黄鳝（学名：Monopterus albus）：又名鳝鱼。体细长呈蛇形，体长约20-70厘米，最长可达1米。体前圆后部侧扁，尾尖细。头长而圆。口大，端位，上颌稍突出，唇颇发达。上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小，为一薄皮所覆盖。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚。肉嫩味美。
常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6-10月，以6-8月所产的最肥。广泛分布于亚洲东部及附近之大小岛屿，西起东南亚，东至菲律宾群岛，北起日本，南至东印度群岛。
黄鳝头能吃。但建议不吃。黄鳝头部主要是骨头，肉很少，基本吃不出滋味，且摆盘的时候会影响美观。有一种说法是现在的鳝鱼基本都是人工养殖，一部分人担心在饲养黄鳝的时候会在其中放药，避免食用药物残留和细菌、重金属物质，这并不是全无道理，所以大部分人会将头部去除。
黄鳝日间喜在多腐植质淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活动，夜间出穴觅食。夜行性，口腔皮褶可行呼吸作用，故可直接呼吸空气。冬季与干季时，会掘穴深至地下1-2米，数尾鱼共栖。鳃不发达，而借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官，能直接呼吸空气；在水中含氧量十分贫乏时，也能生存。出水后，只要保持皮肤潮湿，数日内亦不会死亡。黄鳝为肉食凶猛性鱼类，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食蛙、蝌蚪和小鱼。
泡椒鳝鱼
泡椒鳝鱼:鳝鱼鲜美肉嫩，加上酸辣开胃的泡椒一起烹制，很是开胃下饭，让人回味悠长。
食材原材料:鳝鱼，泡海椒，野山椒，泡姜，大蒜，郫县豆瓣酱，盐适量，醋，料酒，胡椒粉，芹菜，花椒，葱节，鸡精，味精。
制作方法：
1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳朵。
2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；
3、另用料酒、胡椒粉、味精、鸡精、醋、鲜汤和水豆粉对成滋汁备用。
4、炒锅置火上，放入菜油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、郫县豆瓣酱、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
注意事项
一定要鲜活的鳝鱼直接焯水，泡椒是腌制超过2个月的小米辣，一定要火大快炒，胡椒粉是泡椒类菜的天然搭配，一定是重口味。
需要探讨。
许多年前，那时候的黄蟮全是天然生长野生的，还没有家养这一说，大多都生长在稻田里，或者是废弃无人管理的烂泥塘。
黄蟮喜生长在水中烂泥里，因为烂泥中有许多微生物是黄善生长的好食物！也感叹大自然的进化神奇，黄鳝为了在泥中找到食物，满身分泌粘液，方便在烂里头随便钻，更方便逃脱，浑身打滑，抓不住，就此它可以逃之夭夭。
过去的小孩子，当然是家离稻田较近的，一到夏季，晚上就拿个手电筒，几个小孩相约去稻田抓黄蟮！
带上个手电筒和小水桶，拿上一个煤夹子，就出发。
来到了稻田，放下东西，将裤脚卷到漆盖上，直接下到稻田里开抓。晚上黄蟮就从稻田泥里钻出来，趴在稻田里，用手电筒一照，它一动也不动，用夹煤夹子，一夹，它就跑不掉，身上的逃脱粘液对夹子不管用，黄蟮一但被夹住就等于上了百姓餐桌！
我没有夹子！直接用手抓，费老大劲了，手也小，黄蟮滑，抓不住，我不信邪，总结经验，主抓黄蟮距头70厘米处，这个位置黄蟮使不上劲，奋力抓，也能抓几条！[呲牙]
一般抓2小时就开始回家，大家都比较占利品的多少，我的最少[流泪]
放在水桶里第二天开杀，将黄蟮摔晕，用锥子将黄蟮头钉在木制菜板上，用小刀从黄蟮头后背切入一直下拉至尾部，这个时候黄蟮已被破成两片，再将骨头剔掉，肠子去掉，好好一条黄蟮从头至尾都在，一整片。那年月没有污染，没有农药，随处一个小烂水泡，水都清澈见底，没有什么不可以吃的，黄蟮除了肠子不能吃外，全身都能吃，黄蟮头肉可多了，骨头很少，手摸黄鳝头肉肉的，那时我家做黄蟮连头一起做了。那年月的黄蟮头可以吃！
事隔多年，水环境已经发生了翻天覆地的变化，稻田里已经早就没有野生黄蟮了，到处都用农药防虫，和除草剂，已没有了野生黄蟮的生存空间。
我们现在市面买到的都是人工饲养的，饲养的黄蟮由于面积小投放量大，为了防止黄蟮生群体病，会在配好的食料里加些防病药。
现在的黄蟮，专家提示说尽量不吃黄蟮头！说黄蟮头中有重金属！反正咱也不缺肉吃，不吃就不吃！
买黄蟮不是买越大越好，是买大姆指粗细的最好！口感软嫩正好！
鱼香野生黄蟮青红椒片
将野生黄蟮大长片半斤，切成一寸长片，青红椒切片。
将锅中放油，烧三成热，放入四川郫县豆瓣酱少许，炒出红油加入黄蟮片连头，翻炒，待蟮片断生后加入青红椒片，因为有郫县豆瓣酱就不用加盐了，加葱姜蒜翻炒加入鸡精翻炒几下关火装盘！
鱼香野生青红椒黄蟮片！让你喝小酒不醉！
野生黄蟮骨头不要扔，可以做香酥脆蟮骨！
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