怎样掌握酵母用量

酵母是一种细小的单细胞真核微生物，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是生产面包、苏打饼干和包子馒头等发面食品常用的生物膨松剂。

要真正掌握酵母的用量，需要先熟知酵母种类，酵母在面团中的作用和酵母的使用方法。

酵母的种类

酵母可分为老面、鲜酵母和高活性干酵母3种。

1、老面

老面，又叫面头，面种，面肥，发面引子，可以是上次剩余的少量已经发酵面团，或只用面粉+水做成的稀软面团，或者是用高活性干酵母配制的稀软面团。这种老面可以重复循环利用，或每次用了后按比例加入面粉和水、或高活性干酵母。

2、鲜酵母

俗称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，特别是醒发时后劲足，用于面包，入炉烘烤膨胀性能好，烤出来的面包体积大，面包风味好、香味浓，使用方便、价格比较便宜。

3、高活性干酵母

高活性干酵母，是具有很强生命活力的压榨酵母，经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，有低糖型干酵母和高糖型干酵母两种类型。干酵母可以在常温下长期贮存而不失去活性；复水快，在一定条件下复水活化后，能恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞；细胞含量超过200亿cfu/g，含水量小于6%，使用方便。

酵母在面团中的作用

1、生物膨松作用

酵母可以利用面团中的糖发酵产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。

2、面筋扩展作用

酵母发酵除产生二氧化碳外，还产生有机酸(如乳酸等)降低面团的pH值，使面筋软化易于整形，增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的保气能力。因此，只有发酵充分的面团，才能做出体积大的发面食品。

3、风味改善作用

酵母在发酵时产生的一系列发酵产物，如酒精、有机酸(乳酸等)、醛类、酯类等都会给发面食品增添特殊的风味。因此，用酵母做出来的发面食品比用化学膨松剂的好吃。通常情况下，发酵时间越长，风味越好，故发面一定要充分！

4、增加营养价值

酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎占50%，必需氨基酸含量充足，富含谷物中缺少的赖氨酸。此外，还含有大量的维生素B₁、维生素B₁、烟酸和矿物质等。

酵母的添加方法

酵母的添加方法对不对，直接关系到面团能不能正常发酵和产品的质量。正确使用酵母的原则，是在整个发面食品生产过程中，要有利于保持酵母的活性，每个步骤都要有利于酵母的充分繁殖和生长。本质就是整个过程要保持室温和面团温度在24~30℃之间。

酵母对温度的变化最为敏感，其活性和发酵力随着温度的变化而变化。影响酵母活性的关键步骤之一就是和面，在家里做没有空调，室内温度无法控制，故面团的温度需根据季节变化，通过调整水温来控制。

春、秋、冬三季气温较低，酵母要用35℃左右的水化开，这样既可以保证酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。初夏季节，应先把酵母拌入面粉里，然后加水和面，这样由于面粉起到调节水温的作用，可避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。

盛夏季节由于室温超过30℃以上，酵母应在和面的最后阶段加入。如果把酵母先与面粉混合，则会出现边和面边产气发酵的现象(如果用和面机和面，这种情况更加明显)，这样会影响面团的形成，甚至影响面团的正常发酵和醒发，造成发酵和醒发后劲不足。使用老面发面，需要先用温水(35℃左右)化开，在和面时加入面粉中。

酵母的用量

酵母用量的多少既影响发面食品质量，也影响到生产效率和经济效益(工厂或门店)。酵母用量太少会使发酵时间过长，会浪费时间，延长生产周期，增加生产成本，而且面筋容易塌陷，影响发面食品(面包、包子馒头等)质量；酵母用量太多，面团发酵太快，会使产品结构粗糙，过多的酵母还会产生明显的酵母味，影响产品风味。

1、做面包的酵母用量

通常使用一次发酵法制作主食咸面包时，鲜酵母用量为1.5%~2%左右，二次发酵法则可降为0.75%~1%，快速发酵法则需增加到2.5%~3%。

2、做包子馒头的酵母用量

老面用量通常为面粉重量的10%，高活性干酵母用量为面粉重量的0.6~1.6%，最多不宜超过2%。用老面做包子馒头，或者是发酵过度，会引起面团过酸，需要加入适量的碱面(一般0.5%左右)中和。

3、发酵饼干的酵母用量

以苏打饼干为例，鲜酵母用量为面粉重量的0.5%(同时需要添加面粉重量0.5%的食用小苏打)。

注意事项

酵母的实际用量，需要根据许多因素进行调整，包括酵母活性、季节气温、发酵条件、面粉性质、产品配方和制作方法等情况而定。

例如，筋力强的小麦面粉发酵时间长，酵母可适当多用；配方中糖、盐等渗透压高的原料用量大时酵母应多用些；发酵温度高，面团发酵快，酵母可适当减少；制作方法不同时，所用酵母量也不同，一般快速发酵法用量多些，一次发酵法次之，二次发酵法(中种法)最省；酵母的活性高，用量可以少些，反之，则应适当增加。

阿远就来用做面包的例子，来说说酵母的用量。

北海道吐司

用料：

牛奶(100克)、淡奶油(80克)、全蛋液(35克)、糖(40克)、盐(4.5克)、奶粉(15克)、高粉(270克)、低粉(30克)、酵母(5克)

做法：

1、所有材料依次放入面包机，启动揉面程序。

2、启动4个揉面程序揉至完全扩展阶段。

3、揉好的面团收圆后，在面包机里发酵70分钟。

4、发酵至原来的2-2.5倍大。

5、发酵好的面团分成6等分，排气滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。

6、松弛好的面团擀开成椭圆形。

7、面团卷起后盖保鲜膜松弛15分钟。

8、松弛好的面团重复擀卷一次，排入吐司盒，放入烤箱二次发酵。

9、发酵至8分满，加盖，烤箱预热180度，第二层，30-35分钟。

基础欧包

欧包是一款健康的主食。 这款是最最基础的欧包，比较快手，成分非常简单，不需要揉面。

用料：

高筋面粉300克、水120~150克、盐5克、酵母3克、面粉（表面用）少量

做法：

1、全部水倒入非不锈钢的大容器内，用微波炉加热20~30秒左右，温度不烫手。化开酵母搅拌均匀。静止10分钟激起酵母活性。

2、加入一大半的面粉，用刮刀或大勺子往同一方向用力搅拌，直到面糊产生一定筋度。

3、然后加入盐和剩下的面粉，揉成光滑有弹性的面团。

4、放置于温暖湿润处发酵50分钟，发酵至2倍大。发酵好后把面团揉成表面光滑的球型，

5、面包发酵藤篮里撒一层面粉，放入面团，再次发酵1小时。

6、烤箱预热220度，把藤篮里的面包倒入烤盘，用面粉筛筛一层薄薄的面粉在表面，用锋利的刀片在表面划十字（不要太深）

7、送入烤箱，200度烘烤20~30分钟。

做好的面包，再来点桂花酸梅汤，就是很舒服的一顿早餐啦！