咱们先来了解下【猴头菇到底是个什么食材？】
猴头菇的名字由来不用多讲，咱们看看它这个毛茸茸的样子也就知道了。在古代猴头菇因为稀少、鲜美，所以是比较宝贵的山珍，与银耳、竹荪、黄花菜等并称为“草八珍”，其实现在它们的珍贵程度也已经差不太多了。不过猴头菇与燕窝、鱼翅、熊掌并称“四大名菜”的说法有待商榷，除了在相声贯口里之外，还没有找到这个说法的可靠出处、依据。
现在的猴头菇已经可以人工培植了，所以价格也就没有那么昂贵了，基本属于一般寻常人家也能消费的起的菇菌。而且猴头菇的营养价值也是很不错的，其实可食用的菇菌类几乎就没有营养价值不好的种类，所以咱们日常饮食偶尔吃点猴头菇也是不错的，尝一尝当初位列满汉全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴头菇。
下面我们就分享一下猴头菇的做法，以及一些挑选、预处理上的注意事项。
——猴头菇炖排骨——
【主料】：猴头菇2到3个、排骨2斤
【辅料】：油、盐、糖、生抽、葱、生姜
【制作】：
- 首先我们提前几个小时将猴头菇浸泡上，猴头菇略微泡软之后就去掉根部，撕开成小块继续泡，最好每隔2个小时左右换一次水；
- 排骨切块后也同样提前用清水浸泡，期间换几次水，这样血水其实就可以去的就比较干净了，之后焯不焯影响不太大了，毕竟我们这不是为了喝汤，而是偏红烧炖煮吃肉的做法；
- 锅中烧一锅开水，将猴头菇从浸泡的水里捞出来，攥出多余水分后放入开水中焯水处理，捞出后沥干备用（如果是想要喝汤的朋友，不嫌麻烦的话，也给肉类焯水处理一下）；
- 锅中下一点底油，然后下点糖小火炒糖色，炒至糖液枣红即可，下排骨翻炒上色，下猴头菇简单翻炒，加生抽、葱、姜炒匀，加热水没过所有食材，重新烧开转小火炖煮；
- 炖煮大约40到50分钟左右即可，适量补点盐调味，再煮5到10分钟就可以盛出上桌了
【挑选、烹制猴头菇的要点内容】：
其实从上面的做法大家也能看出来，干品泡发的猴头菇就是一种还算比较耐烹饪的食材，我们的做法重点几乎就是猴头菇的泡发和处理方式而已，剩下的烹饪阶段就是正常炖排骨的方式。如果用猴头菇炖鸡汤，也大抵是正常鸡汤的炖法，就是猴头菇的处理需要重点说一下。
- 猴头菇的预处理：
①首先干品猴头菇最好是提前一夜泡发，但是由于其蛋白质含量还蛮好的，营养也比较丰富，所以最好放入冰箱里进行，这样可以避免泡馊、细菌污染的问题（如果没办法提前这么久泡发，那么焯水的时候就要煮久一点）。
②其次就是猴头菇的根部要去掉，这个部分带有比较重的苦涩味道，而且口感也不太好。
③还有就是干品猴头菇不管用什么方式烹饪，泡发的时候中间最好换几次水，每次将它里面吸附的水挤出去。泡发完成之后烹饪之前，再进行一个焯水处理，这样能最大程度去掉它的苦涩味道。
④生鲜的猴头菇市场上比较少见，不过吃法也跟其他蘑菇差不多，只不过是由于其外观长得奇特，所以最好提前用盐水浸泡、彻底清洗几遍、简单焯个水，避免那个毛茸茸的“头部”藏污纳垢。
- 怎么挑选猴头菇：
①猴头菇虽然鲜品的时候是偏白色的外观，但是干燥之后一般都是金黄色或者黄里泛点白的颜色，它不会是雪白雪白的样子，如果看着太白净了，那可能就有点问题。
②其次要挑选形状完整、比较圆润的，茸毛健全没有破损、没有虫蛀痕迹的，如果上面的茸毛是又短又细密的那就比较好了。
③最后就是猴头菇干品也是需要注意存放时间的，如果它已经到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好还是谨慎选择吧，这可能已经放了太久，或者是干燥过度了。
- 最后我们简单说说关于“猴头菇养胃”的这个事情。
相信不少朋友对于这个观点的来源都是某饼干或者某米稀的广告宣传，但事实上猴头菇本身在养胃这件事情上并没有可被证实的作用。在实验室中也是使用的“猴头菇某提取物”，这跟吃猴头菇完全是两个不同的概念，在古代医学中对于它的描述也只是“助消化”而已，所以大家如果肠胃不适，还是要第一时间去看医生，不要以为吃了猴头菇或者其衍生制品就可以了。而且我们的胃是一个用进废退的器官，简单的说就是正常人的胃是不需要“养”的，越是吃一些特别易消化的东西，时间长了胃的能力反而会变差。
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猴头菇是一种很好吃的菌菇，口感鲜嫩，味道香醇，营养也是很丰富的，它含有蛋白质、多种维生素、多种矿物质、碳水化合物、烟酸等对人体有益的营养成分，做法也是多种多样，我平时比较喜欢做蚝油猴头菇、猴头菇排骨汤、辣椒炒猴头菇等，都很好吃，做起来也很简单，大家尝试动手制作一两次就可以熟练的掌握
【蚝油猴头菇】
猴头菇清洗干净切成小份放入碗中，放入一些玉米淀粉，用手抓匀备用，葱切葱花，大蒜切末备用
锅中倒水，将水烧开后，下入猴头菇焯一下，焯好后捞出备用
另起一锅，锅中倒上一些油，将油烧热后，下入葱花和大蒜末炝锅，炒出香味后，放入猴头菇，淋入酱油和蚝油，放入一些食盐和少许白砂糖以及味精，大火炒熟后即可出锅摆盘
【猴头菇排骨汤】
猴头菇切成小块，胡萝卜削皮切块，香菜切碎，葱切段，生姜切片，排骨剁成大小适中的排骨段
锅中倒水，放入排骨，倒上料酒，大火焯出浮沫后捞出，用温水冲洗干净备用
砂锅中倒水，放入葱段和生姜片以及猴头菇和排骨段，倒上料酒，大火烧开后转成小火炖煮，炖煮半个小时左右，放入胡萝卜，再继续炖一个小时左右，放上一些食盐调调味，再煮十多分钟关火，最后撒上香菜即可
【辣椒炒猴头菇】
青椒切片，干辣椒切段，炒熟的花生米剥皮，猴头菇切成小块，撒上一些淀粉，用手抓匀备用
锅中倒入宽油，将油烧至五六成热后，下入猴头菇，将其炸熟，炸至颜色金黄后捞出
锅中的油倒掉一些，留少许底油，放上葱花、蒜末、干辣椒炝锅，煸炒出香味后，放入猴头菇和青椒以及花生，倒入少许酱油，放上食盐和花椒粉以及一小撮白砂糖，再来点鸡精，翻炒均匀后即可出锅摆盘
好吃的辣椒炒猴头菇就做好了，大家可以尝试动手制作一下
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