收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。
例如烹制红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
1.为什么做菜要讲究大火收汁？
如果汤汁太多，就没有味。汤汁收到粘粘糊糊，香味充分浓缩，和肉能够很好的粘糊到一起，这样才能出一个好的味道。
一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。
如果收汁的话，在汁收到黏黏糊糊的时候停火，这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。
2.收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。
①蒸发收汁。
蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
②糖收汁
利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。
做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。
③勾芡收汁。
勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理，使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液，以达到增加汤汁浓稠度的回目的。一般来说，红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁，需要注意一点的是，那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入答的时机，要在锅中的汤汁沸腾时加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。
④自然收汁（自然芡）
并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸发收汁的做法类似，不会在锅内加入太白粉水，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。
富含胶质的猪脚，可用「自然芡」的方式收汁。
3.收汁用大火还是小火
①的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸发，但大火收汁的时候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。
②其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁，但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。
总结~经常说的“收汁”，其实就是不盖锅盖，开大火，不停的翻动烹饪的菜，使水分减少，从而使得菜肴更加美味。
注意事项：一般看到汁变得很浓稠，冒泡声音很响的时候，翻动几下就要关火了，否则很容专易糊底。
首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁，第一红烧菜，红焖菜，白扒菜，红扒菜，黄焖菜等等一系列烧菜类菜肴，是需要收汁的！其次呢，收汁的作用是什么呢无论白扒红扒，红烧，酱烧，这类技法一般都是用来烹制那些原料不好熟，不容易熟，不好入味，也不容易入味的菜肴类的！比如红烧肉，在把红烧肉加完所有调料，开锅后，用家里普通的炒锅必须开小火煨制一个小时以上，要不然也就烧不烂，其次要不然开大火烧，无论你放多少水，开大火和小火用的时间几乎差不了多少，而且从节省能源上来说，小火煨制，无论是水，还是燃气类的能源会更节约一些！并且小火把红烧煨透的同时，还能释放红烧肉皮中的胶原蛋白，使肉味醇厚！最后大火收汁呢，是用大火进一步把烧出来的肉汤肉汁快速挥发浓缩起来，使肉更佳的软烂入味，也使汤汁更加的醇厚鲜香，颜色光良！所以无论是选择哪一种烧菜类的技法，用大火收汁的作用就是：增加菜品风味，也增加菜品在色泽这一方面的提升，使成品更加的具备色香味的特点！
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