乳扇是我们云南大理当地的一种特色食品，一般是白族人家才会制作。
如果要问乳扇是什么，从它的原料来理解，它属于一种乳制品，是牛奶熬煮、提炼后制作的。我个人更倾向于把它称为奶皮，感觉就是牛奶凝固后形成的薄片。
乳扇的制作
乳扇是将牛奶进行熬煮后，加入一种被称为“酸水”的成分，感觉类似于发酵菌和凝乳菌。看到牛奶开始凝固时，把牛奶中的水分挤压出去后，剩下奶酪状的部分，用手揉搓成条状，用木杆缠绕，拉伸成薄片，晾干。
乳扇对于喜欢乳制品的人来说，是一种绝对的美味。它融合了牛奶的精华部分，还带上了类似发酵的过程。不但去除了奶腥味，还让牛奶从液体变为固体，成品柔韧耐嚼，奶香味明显。
乳扇的吃法
一、油炸
作为一名甜党，我最喜欢的吃法是油炸，蘸炼乳或者撒一遍白砂糖。酥脆可口，奶香加上甜味，特别好吃。
二、烤
大理街头很多小摊都有卖，现场烤。一边烤一遍把乳扇卷起来，给你一根竹签挑着吃。还有人搭配豆沙，感觉是加了馅料一样。
三、煮汤
这个吃法是在大理当地人中看到的。煮出来的汤奶味浓郁，乳扇变软后口感更加顺滑。但是如果你不喜欢甜味或者奶制品，会觉得有股淡淡的酸味和腥味。
四、做乳扇萨其马
这个是最近两年才出现的新吃法。用乳扇为原料制作萨其马。把乳扇剪成细条，入油锅炸至金黄，拌上蜂蜜、糖、油混合熬制的浓汁，搅拌均匀后压成块状。这种做法，口感更加酥脆甜美。一些原本嫌弃乳扇有酸味、腥味的人吃这个也觉得没有问题。
乳扇是一种货真价实的乳制品，完全是牛奶凝固萃取，一大锅牛奶也出不来多少乳扇。你要把它理解为奶酪也行。我知道有人给外国友人介绍时就是这么说的。另外一种东方乳酪是羊奶制成的乳饼。
乳扇的营养和口感都不错，如果喜欢乳制品的，建议尝尝。
“云南十八怪”有一怪为“牛奶做成扇子卖”，这说的便是乳扇。乳扇其实是一种奶酪，由牛奶制成，半透明状，光滑油润，片状成卷。
在大理，乳扇也不是人人都能做，处处都能能买到的。乳扇基本都是由少数民族制作出来的，白族、回族……
说到乳扇，它的吃法可算是五花八门呀……下面一一给大家介绍几个比较好吃的方法：
1、生吃
直接将买来或自家制的乳扇进行切片摆盘就可食用，也有些比较豪放的人直接拿在手里用手撕着吃，吃着还有谈谈的奶香。
2、油炸
将乳扇放入油锅里进行煎炸即可食用，吃起来香脆可口。
3、烤着吃
将乳扇切好进行穿签，然后在炭火上进行烘烤，烘烤至软之时撒上一点点白糖，入口即化，味道很香甜哦。
4、泡着吃
将乳扇切成丝，放入杯中（或碗里），加入少许白糖，加入热水冲泡，不断搅拌即可食用，味道也是杠杠的。
到大理，一定要品尝品尝哦……
大理的乳扇，是用牛奶做成的，乳白色，片状，成卷，像折扇一样。
乳扇这种东西怎么说呢，就像卖乳扇的摊子一样，藏在小巷子里。但就算只有一个炉子，也不打紧，只要到了大理，就一定不会忘记它。一座城，一个人，一支烤乳扇，足以。
最常见的就是大理街边的烤乳扇，乳白偏黄，三角形，薄薄一张，用未掰开的筷子夹住，在炭火的烘烤下，慢慢疲软，有的地方鼓起了小泡噗一声破了，另一个气泡又不急不慢的鼓起，气泡破裂的地方显出焦黄色，其他地方像奶酪一样细腻，烤着烤着，它似乎都要融化在这高温里。又有一些韧劲，保持着它的形态原本略微带酸味的奶香。涂上大理特有的玫瑰酱在火上一烤香味让人垂涎欲滴。
乳扇本身也不甜腻，带着乳制品特有的酸味，还有淡淡的花酱覆盖。
乳扇可以生吃，也可以油煎、烘烤、炒、凉拌，各种吃法。说完我都饿了。
乳扇是一种发酵类的奶点心，是将鲜牛奶或鲜羊奶放入加热后的一种酸水中凝固，待其软硬适度时，再制成薄片状并缠绕在木棍上晒干，这乳扇便做得了。我吃过一回羊奶做的乳扇，本来没抱什么希望，想着尝一口也就罢了，却没想到吃起来奶香浓郁，又带点酸味，而且非常有嚼头，特别是蘸着白糖食用，着实让我惊艳不已。当然，不好这一口的也大有人在，形容乳扇有股酸臭味，但那不过是因为蕴含了丰富的乳酸菌。
其实乳扇古已有之，在明代的文献记录中出现的还很多，《金瓶梅》第二十回里就曾写过，西门庆与李瓶儿一夜云雨，次日起身时，丫鬟迎春端来几样酒菜，这几样酒菜分别是顿烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。虽然难以想象乳扇与黄韭同做是什么滋味，但由此可见，乳扇在当时应该算是颇为常见的食物。不过后来渐渐就消失了，如今也只在云南的一些地方比较盛行，还被戏称为“云南十八怪，牛奶做成片片卖”。
据说白族的三道茶中，第二道茶就是将乳扇揉碎，再放入茶内一齐品尝，虽然我没有尝过，但试想茶香混合着乳香，肯定别有一番滋味。我们都知道云南的玫瑰云腿饼有名，所以当地人吃乳扇也少不了这俩宝贝，他们不但会将乳扇与云腿一起食用，还会把自制的玫瑰酱抹在乳扇上，可谓花样多多。
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