羊肉是一种极其鲜美鲜嫩的肉类，我觉得现在汉字中的“鲜”由“鱼”跟“羊”组合而成实在是太贴切了。但是羊肉自身也有不足之处，比如羊肉有别于猪和牛的独特腥膻味，也正是因此所以牛肉干、猪肉脯等制品很常见，但是唯独羊肉干不多见，做馅包饺子好像也同样如此。
在饺子的世界里虽然各方“割据称雄”，但是肉馅饺子中还是猪肉馅最为常见，牛肉馅饺子在我印象中蒸饺偏多，而羊肉饺子好像相对就更少了。
我们分析大概有以下这么几个原因“禁锢”了羊肉成为美味饺子馅的道路：
- 首先还是我们自古就相对少有用羊肉做饺子馅的习惯，毕竟在很早以前羊肉的金贵比牛肉可不输，要吃羊肉只有皇族贵胄才可以（《国语》有记述：“天子食太牢、牛羊豕三牲俱全、诸侯食牛、卿食羊、大夫食豕、士食鱼炙、庶人食菜。”）。就算到了后来，普通人家一年也难得见一次羊肉啊，估计就算弄到了羊肉也未必舍得给剁碎了做馅吃吧。
- 其次羊肉含有较多的油脂，所以口感才那么的鲜嫩丰腴，但是也正因为如此，羊肉馅的饺子只要温度慢慢降下来，那么油脂就会开始凝结，让馅料中的汁水凝固住，口感变差吃起来也会容易腻得慌。
- 最后就是羊肉带有相比较猪肉和牛肉来说更奇特的腥膻味，只有极其喜爱羊肉的人可能会如痴如醉吧，但是对于更多一些人来说羊的这个特殊味道处理不好是很难接受的，而做饺子馅要解决就比羊肉炖菜、炒菜要难一些了，毕竟可操作的空间小了。
所以既然人们现在算是吃得上、也吃得起羊肉了，所以第一条“禁锢”就自然解除了。而第二条其实也不难解决，只要羊肉馅饺子尽量都趁热吃就完事了嘛。所以做好羊肉馅饺子的重点就在于怎么解决第三个问题，也就是说如何在获得羊肉鲜嫩滋味的同时，又能去除、遮蔽住羊肉过于浓重独特的腥膻味。
那么就简单明了多了，我们可以从①羊肉本身、②配菜选择和③调料搭配上分别来进行：
①羊肉最好是肥瘦比例2:8到3:7左右，肉太瘦了就不香了，更重要的是羊肉一定要新鲜为好，个人感觉肉差了是怎么都弄不好吃了，部位我比较喜欢颈肉或者后腿上面肥瘦相间没有筋的部分。
②配菜的选择我比较倾向于羊肉大葱、羊肉芹菜、羊肉洋葱、羊肉萝卜这样的搭配，这些自身就带有特殊风味的配菜可以中和瓦解羊肉的腥膻和油腻，跟羊肉算是良配。
③调料的搭配其实比较常规，就是一般的生抽、料酒、盐、糖、味精之类的，但是有一样东西几乎是我们家做羊肉馅一定会用的，那就是花椒水。干花椒先用清水快速漂洗一下表面灰尘浮渣，然后以热水浸泡一段时间或者煮一下，放凉后得到带有浓郁花椒香气的花椒水，在用来给羊肉馅进一步去腥增香的同时，还可以添加一些水分，让羊肉馅口感更鲜嫩多汁。
到此题目基本就已经解决了，那么我们还是来简单说说制作过程吧。
——羊肉大葱馅饺子——
【准备材料】：羊肉1斤、大葱3棵、生姜30克、生抽、盐、糖、香油、干花椒、热水和一点点十三香。
【制作步骤】：
- 花椒过一下凉水去灰尘，捞出后以热水浸泡或者锅中加水煮一下花椒，然后放置一边晾凉备用；
- 等花椒水降温的时间来和面制皮，面粉差不多600克左右，分次加水大约320毫升和成面团，这个过程需要点时间和耐心，饺子皮的面不能太硬了；
- 面团和好之后放置一边，给羊肉把可能有的筋膜剔除干净，然后羊肉切丁、一点生姜切碎加进去剁馅，大葱尽量取葱白部分多的切碎，剁好的羊肉馅跟葱混合；
- 在馅料中加盐6到8克、生抽2到3匙左右、糖1克、香油适量加入再捏一点点十三香加进去，最后就是一边搅拌馅料一边分次慢慢将我们准备好的花椒水加进去，一定要充分搅打，让馅料把花椒水“吃”进去；
- 最后就是包饺子、煮饺子就没什么可多说了，点水煮沸3次，饺子飘起来基本就熟透了。煮饺子的时候水里可以加点盐、滴几滴油以防止粘连，吃饺子的蘸料就因人而异了，不过羊肉馅饺子的蘸料还是要有点醋才觉得比较好吃。
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我所住的家乡，大山林立，沟壑纵横，对散羊的羊，有得天独厚的优势，这里的羊肉膻味小，肉质细腻，不论炒、蒸、炖，都特别好吃，而羊肉，最适合冬天使用，在寒冷的冬天吃羊肉，不仅可以增加人体的热量，抵御寒冷，还可以提高身体的免疫力，常吃羊肉可以，促进血液循环，妇女、老人气血不足、身体瘦弱的人，可以多吃羊肉， 羊肉这么好吃，营养价值这么高。那羊肉馅的饺子，也特别的好吃。那我分享一下调羊肉胡萝卜馅的过程。
准备原料：羊肉500克，胡萝卜2个，葱姜，花椒，料酒，盐，酱油，食用油，鸡精。
1、把葱姜和胡萝卜洗净，萝卜用擦子，擦成丝剁碎。生姜和大葱切碎；羊肉切成小块剁成肉碎，然后放上葱姜继续剁。
2、剁好羊肉 馅，肉粒均匀，没有大块肉就好了，取一个碗放入花椒粒。热水泡20分钟。
3、把羊肉馅放入盆，调入食用油、盐、料酒、 酱油、鸡精、 把泡好的花椒水，取出花椒粒 。
4、把花椒水慢慢加入，然后用筷子顺着一个方向搅拌羊肉馅，一直搅拌到羊肉黏稠上劲。 用筷子挑一些肉馅，肉馅能挂在筷子上即可 。然后加人胡萝卜搅拌均匀，放置片刻，让馅儿充分入味， 这样调羊肉馅，味鲜口感香软好吃。
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