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官府菜起源于昔日，达官显贵名门大宅中的美味佳肴，官府、大宅门都会雇请的大厨，包含吸收着全国各地不同多许的风味菜。高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成现在的官府菜。
官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵，以招待同僚或比自己职位高的官员。说到底就是当时的“摆排场”。
官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣!&’如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。
官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。
官府菜“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。
官府菜的汤特点是浓香四溢、色泽金黄、质地浓稠、制作讲究。可以不夸张地说,即使烹调的主料平淡无味,只要往金汤、油汤里这么一放,自然会有无比鲜美的风味。
食材用料：
老母鸡一只、老鸭一只、鸽子一只、猪棒骨500克、陈年金华火腿50克、猪肘子250克、瑶柱30克
步骤做法：
1、将食材处理洗净、金华火腿切片蒸透、烤香;瑶柱泡发
2、将处理后的老母鸡、老鸭、鸽子、肘子、猪棒骨、放入大深汤锅内,倒入没过食材近锅满的水清水，大火烧开捞出浮沫杂质，转小火熬制约3小时，放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制2小时，改用大火冲汤1小时，煮好过滤料渣，高汤吊汤就完成了，即可
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