郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落发生了一定的演替， 米曲霉在整个发酵制曲和发酵初期均占优势， 其他多数霉菌在发酵制曲阶段占优势， 而酵母多作为优势真菌存在于发酵初期。 在豆瓣发酵过程中， AFB1 主要产生在制曲阶段， 因此对黄曲霉的生物防治可集中在制曲阶段。
郫县豆瓣自然发酵过程一般包括发酵制曲阶段、 发酵初期、 发酵后期 3 个阶段， 发酵中有多种微生物参与， 主要有霉菌、 酵母和乳酸菌， 且微生物群落演替主要发生在发酵制曲阶段和发酵初期。 真菌在豆瓣自然发酵中发挥非常重要的作用。 在制曲阶段， 霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多种酶， 其中蛋白酶和肽酶将原料中蛋白质分解成多肽及多种氨基酸； 淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、 双糖、 三糖等； 这些氨基酸和糖类不仅是豆瓣风味的来源， 而且为后阶段其他微生物的生长创造条件。 在发酵初期， 酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳， 酒精既参与酯类的合成， 也能被氧化成有机酸类， 在豆瓣风味形成中发挥重要作用。 自然发酵豆瓣酱醅中也存在一些对豆瓣品质有不良影响的真菌，如毛霉和青霉能产生霉臭味， 影响豆酱的风味， 产毒黄曲霉和寄生曲霉还可产生黄曲霉毒素 B1 (AFB1)， 其具有强烈的致癌、 致畸和致突变作用， 是重大食品安全隐患， 因此对豆瓣发酵过程中的 AFB 1 的检测和监控就显得非常重要。 此外， 细菌在豆瓣自然发酵中也发挥着重要的作用， 在豆瓣发酵过程中乳酸菌产生的有机酸与酵母产生的酒精形成酯类物质， 增添豆瓣的风味， 同时还能抑制一些杂菌的生长。
汪先丁《郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素B_1的消长》：
郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落发生了一定的演替， 米曲霉在整个发酵制曲和发酵初期均占优势， 其他多数霉菌在发酵制曲阶段占优势， 而酵母多作为优势真菌存在于发酵初期。 在豆瓣发酵过程中， AFB1 主要产生在制曲阶段， 因此对黄曲霉的生物防治可集中在制曲阶段。
郫县豆瓣自然发酵过程一般包括发酵制曲阶段、 发酵初期、 发酵后期 3 个阶段， 发酵中有多种微生物参与， 主要有霉菌、 酵母和乳酸菌， 且微生物群落演替主要发生在发酵制曲阶段和发酵初期[2] 。 真菌在豆瓣自然发酵中发挥非常重要的作用。 在制曲阶段， 霉菌能够分泌蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多种酶， 其中蛋白酶和肽酶将原料中蛋白质分解成多肽及多种氨基酸； 淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、 双糖、 三糖等； 这些氨基酸和糖类不仅是豆瓣风味的来源， 而且为后阶段其他微生物的生长创造条件。 在发酵初期， 酵母将糖发酵成酒精和二氧化碳， 酒精既参与酯类的合成， 也能被氧化成有机酸类， 在豆瓣风味形成中发挥重要作用。 自然发酵豆瓣酱醅中也存在一些对豆瓣品质有不良影响的真菌，如毛霉和青霉能产生霉臭味， 影响豆酱的风味， 产毒黄曲霉和寄生曲霉还可产生黄曲霉毒素 B1 (AFB1)， 其具有强烈的致癌、 致畸和致突变作用， 是重大食品安全隐患， 因此对豆瓣发酵过程中的 AFB 1 的检测和监控就显得非常重要。 此外， 细菌在豆瓣自然发酵中也发挥着重要的作用， 在豆瓣发酵过程中乳酸菌产生的有机酸与酵母产生的酒精形成酯类物质， 增添豆瓣的风味， 同时还能抑制一些杂菌的生长[3]。
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