好像全国各地都有制作腌制食品的方法，只是各地腌制的东西不大一样。据我所知，四川喜欢腌四川泡菜，东北人喜欢腌酸菜，要是朝鲜族或者说是延边那边的人呢就喜欢腌辣白菜，陕西人腌浆水菜。至于北京，比较常见的是腌雪里蕻，也有渍酸菜的，也有腌水疙瘩的。雪里蕻就是“雪菜肉丝面”里的那个雪菜，渍酸菜中的这个“渍”要念成“积”的音，水疙瘩就是芥菜头。不过，除了酸菜以外，那两种都算是咸菜了，大概是过去冬天吃不到蔬菜才这样做的吧。现在腌菜的人不多啦，何况腌制过程也挺费劲的，又没什么好吃头。也就是一些老人还有那样的习惯而已。
比如他的奶奶，原来每年都要腌制一些雪里蕻和水疙瘩，主要是当咸菜喝粥用的。雪里蕻炒黄豆，水疙瘩切丝用花椒油一炒。哎，反正我们都不爱吃这种东西。他还有一个亲戚家的老太太，每年都渍一些酸菜，也会送给他们家。那个还不错。把酸菜切丝，配上半红半白的猪肉，比较肥一点的，再加上粉条，一定要粉条不要用粉丝，这就是所谓的“酸菜猪肉炖粉条了”，也就是那个“翠花上酸菜”。酸菜的口味比较独特，可以澈一澈猪肉的腻，而且不放肥肉还不行，因为会比较柴。当然，酸菜里也有亚硝酸盐的，最好还是少吃，一年吃个一两顿还没问题。说起渍酸菜有个挺有趣的事：他的妈妈每年看到人家做就说自己也要做，可是每年也就是一说，从没真的做过。其实你想啊，就算是一个酸菜坛子，也得单买，何况还得有个地方放。他把这事儿当成了一个笑谈，我听到了就产生了兴趣，我说，要不我买一个缸我渍一些酸菜吧！他赶紧拦住我说，算了吧！好家伙，还得倒缸什么的，我太了解你了，你一弄上兴趣，还不得弄一大缸啊！其实咱们也不是多么爱吃，就算想吃，临时买超市的就行啦，多省事。于是我才作罢。
他的妈妈还总提到陕西的浆水菜，据说也是酸味儿的，好像是把米汤倒进缸里发酵？也是腌一些蔬菜。因为当初他的妈妈在陕西下乡插队，所以有个见闻。她还说，当初她的一个同事也是北京人，那个同事的孩子也是一个男孩儿，最爱吃邻居家的浆水菜。那东西要是下几根面条就叫浆水面，那孩子也爱吃。这些外地知青们是吃不惯的，说那味道闻起来都很别扭。说到这个时候，他妈妈总会感慨一下，因为那个爱吃浆水面的男孩前几年出车祸去世了……浆水菜我没什么兴趣，因为我也没吃过。不过我挺喜欢朝鲜辣白菜的，曾经自己做过一点，可是总觉得不够专业不够正宗，吃起来味道不地道。也不知道诀窍究竟是什么。后来有一次，我在超市买了一些辣白菜，异想天开的让售货员多给我一点汤。然后我回家就用那汤腌了一些白萝卜条和白菜，嘿，味道很好，只是腌一次味道就淡了，不能长久。
腌制食品当然不止是腌菜啦！咸蛋也是腌制的。这个比较简单，而且时间短，又没有亚硝酸盐的问题。我有一个不错的方法大家可以尝试一下。最重要的东西是白酒！而且要高度的，比如我用的是北京的二锅头，五十六度那种。剩下的就是需要盐和鸡蛋了。具体操作方法是，把酒倒进一个盆里，然后把要腌的鸡蛋放进去泡一会儿，半小时足够。然后把盐倒进一个碗里。把鸡蛋捞出来在盐里打滚，让蛋身上沾满了盐。好了，最后一步就是把所有沾好盐的鸡蛋放进一个塑料袋里密封保存。这样做好后，等一个礼拜就可以吃啦！速度快吧？这样腌好的鸡蛋，保证个个都有油！
你觉得七天速度快吗？还有更快的呢！只需要两天，就能腌出咸蛋黄来！要知道，咸蛋最好吃的地方就是咸蛋黄啦！咸蛋黄还可以做点心做菜，用处挺多。那么怎么做咸蛋黄呢？做好了咸蛋再剥皮去清？不用。有一个简单的方法：拿一个碗，里面倒上一碗盐。在盐中间挖一个坑，把鸡蛋黄弄来——把鸡蛋磕开成两半，左右手一倒腾就出来了——把蛋黄放进盐坑中。然后往蛋黄上撒一层盐埋好，最后在上面稍微撒一点水，让盐湿润即可。这就大功告成了！只需要放在阴凉地方两天就好。两天后，蛋黄就成了咸蛋黄，而且晶莹剔透很漂亮！上面的盐一洗就掉啦！这种做法一点也不浪费，盐水倒进锅里一熬就变回盐了。做好的蛋黄上锅一蒸就好，直接吃做菜都行。
有兴趣的朋友试试吧！
腌菜可分为两种，一种是用于做菜的调味料，比如泡椒，泡姜，泡萝卜，泡酸菜，泡豇豆等，另一种是隔两天就可以食用的，我们称之为跳水泡菜，这个就可泡，卷心菜，胡萝卜，白萝卜，洋葱等。
腌菜，就是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成腌菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。日常中，一碟小小的腌菜会让你胃口大开，增加食欲。
原料，卷心菜，萝卜，包菜，黄瓜，胡萝卜，开水，泡菜坛，盐，白糖，白酒，生姜，大蒜，野山椒，小米辣椒，芹菜，洋葱，花椒，白醋等。
1、先将泡菜坛洗净，晾干，再把上面要泡的菜洗干净晾干，需改刀的就改成条状，便于食用。将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
2、制作泡菜水，取凉开水，倒入坛中，半坛即可，加入精盐，白糖，白酒，生姜，大蒜，花椒，小米辣椒野山，洋葱，芹菜，再加入白醋，盐要重一点，口感为酸，甜，咸，辣。
3、再将上面洗好的泡菜倒入坛内，最后盖好坛盖，加足坛沿水，两天后即可食用。
注意事项，坛子一定要晾干，泡菜坛要放在阴凉干躁的地方，取食时应注意保持清洁卫生，用专业的筷子夹食，以免泡菜水腐败发臭，水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。